2012年7月14日

TITLE|石巻の魚を食べつくす魚料理教室

THEME|Let's try!, おいしい情報, 宮城の味

石巻の今朝獲れのの魚が味わえる

三陸おさかな倶楽部 ・ 津田鮮魚店 の恒例「魚料理教室」が再開しました。

ここ5年ほど石巻の鮮魚店「津田鮮魚店」の魚料理教室の講師を務めてきました。今朝石巻の水揚げ市場に揚がったばかりのとれとれの魚を使っていろいろな料理をご紹介して15回を数えました。


しかし、昨年の震災で市場はもちろんのこと、津田鮮魚店も津波にのまれて、被災しました。幸い店の皆さんはご無事で、力強く復興に立ち上がり、店も株式会社に改組して新たな一歩をふみだしました。

しかし、

今回の震災以来三陸の浜は大変な被害に苦しんでいます。

1年がすぎ、市場も仮設だったりしますが、復旧しました。まだ完全に復興とは言えない状態なのがほんとに悲しいですが、ともかく漁師の方たちが船を出して海に出ようという気になってくれたのがうれしい。

そこに立ちはだかったのが、原発事故による放射能汚染。福島第一原発から100キロ以上も隔たった宮城の海でも放射能を含んだ魚が発見されました。

ほんとに悔しい。立ち上がりかけたところにこの仕打ちです。安全に食べられる魚種もあるのに、検査体制が整わないと全部が汚染されていると思われてしまう。

三陸の魚は危ない、なんて思われて売れない。そんな時期が続きました。

しかし、石巻漁港でも放射能の検査体制が強化され、毎日、10~15種の水揚げされた魚介をセリの前に簡易検査を実施するようになりました。
国の基準は100bq/kg以下となっていますが石巻魚市場では70bq/kg以上で出荷自粛、50bq/kg以上でゲルマニウム測定による精密検査をおこなっています。

全く、いままではいらなかった。余計な手間暇をかけなければ、安心しておいしい魚を食べることができなくなってしまいました。
これが1年や2年ではなく30年もあるいはそれ以上の年月続かなければなりません。エネルギーの製造と消費との問題を今一度本気になって考えなければならないと思います。

福島原発の問題は「事故」ではなく「公害」。そして本当の原因を追究して責任を明らかにしてほしいものです。


さて、安全においしい石巻の魚を食べられるようになったので

7月12日に魚料理教室を再開しました。

「魚一匹丸ごと料理教室・石巻津田鮮魚店」

です。
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16人のご参加がありました。

予定では
アジを塩焼きと刺身にするつもりでした。
ところが前日あたりから海が荒れ模様で思うような魚が揚がらず・・・・

巨大な立派なアジがトロ箱にびっしり。
あまりの大きさに市民センターの家庭用魚焼きグリルには入らない。
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ので

アジは刺身専用に。
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塩焼きには手ごろなサイズのトビウオを使うことになりました。
今、トビウオがよく揚がるらしいのです。

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よく見えないのですが、踊り串をうって、格好よく焼いているのです。うまそうです。


今回からの魚料理教室はいままでと趣向を変えて
ひたすら魚に親しんでいただくこと、に主眼を置いています。

魚に触ったことがない、腹腸を見たことがない、かたたちに丸のままのありのままの魚を捌き、料理することによって自然をいただくことのありがたさを感じていただこうと企画しています。

毎月第2木曜日に開催の予定です。
8月はお盆にかかるので、お休みにしますなんてアナウンスしたのですが、お盆にはかからないよです。

8月9日に市場が開きますので、開催します。

どうぞご参加ください。

夏休みですしお子様連れでも(ただし、幼稚園年長さんくらいからかなあ?)いいのではないかと、大河内思っています。津田鮮魚店と交渉してみますね。

子どもころから魚に親しむ、って大切なことです。決して切り身の魚が海を泳いでいるわけではなく、骨のない魚もいません。ではタコは?イカは?骨のありかを探すのも面白そうですね。

毎回魚種を変え、料理法も変えていきますので、魚料理を楽しみに来て下さい。

食べて復興を支援していきましょう。


投稿者 くいしんぼ : 12:40

2012年7月 4日

TITLE|小瀬菜大根のルーツ?を訪ねて木曽へ

THEME|名物に旨いものは、ある?, 小瀬菜大根

歳がばれますが、JR大人の休日パスを利用して木曽・小布施に行ってきました。ジパングを利用すると4日間JR乗り放題というのは何とも嬉しい企画です。

なにせ乗り鉄子さんなのです。列車に乗っていればそれだけで幸せ~~なのです。できることならず~~~と乗っていたい!もう小学校の頃からです。

特に夜汽車がいいですねえ。ひたすらに前をむいてひた走る、車窓には暗い中に人家の明かりがちらほらとともる。ああ、人の営みがあるなあ、と、あの感じが、たまらなく好きです。

それはさておき、なぜ木曽か。

すんき漬けを探しにです。
すんき漬けというのは木曽のある一定の地区でしか作られない漬けもので、なんと塩を使わないで乳酸菌を利用して作られているのです。
そして、そのすんき漬けにする菜っ葉、すんき菜が、テレビでちらっと見た限りでは小瀬菜大根と似ていたのです。ただし、すんき菜はカブ菜なのですが葉といい、カブといい、小瀬菜にそっくりだったのです。

松本から車で2時間。奈良井宿、木曽福島と見物しながら妻籠宿までいきました。

木曽路はまさに山の中。中山道です。

まずは奈良井宿。
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明治時代に大火があって、その後に地域が一斉に家を建てたそうで、家々がみんな同じような造りの家でした。地区はほとんどお土産やさん、といった風情でした。作りものめいた感じはしないものの、やはり生活のにおいがしないというか、芝居の書き割り風というか現実味を感じられない気がしました。

木曽福島では道の駅でお昼。「信州サーモン」という新種の養殖の魚のづけ丼。信州サーモンというのは「ニジマスとブラウントラウトをバイオテクノロジー技術を用いて交配」したもので、子孫を作れない種なのだそうです。万が一養殖池から逃げ出しても子が作れないので環境を汚さない、から安全だというのですが・・・なんだかなあ、いいのか?な??ですね。自然ではないのですから。自然でないものに手をだすとどうなるか、今回の原発爆発でよくわかったので、ちょっと食べるのに躊躇しました。色は鮮やかな紅サケのような赤、味は、とろっとしてました。
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さて、木曽も岐阜県に近づくにつれて雨もよいになり、妻籠宿につい頃にはかなりの雨脚。
妻籠宿は奈良井宿ともまた風情が違い、もっと落ち着いた感じでした。雨で客が少なかったせいもあるかもしれませんね。
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ここで「すんき漬け」について聞くも、あまり反応はなく、落胆していたところちょっとした路地の陰に八百屋さん。その店のレジの陰に菅笠をかぶって蓑を背負ったおじさんがすわってました。なぜ店の中なのに蓑笠姿なのか、聞きそびれました。

「すんき漬けあります?」
「何言ってんだい、今頃にあるわけねえだよ」
「すんき漬けは塩を使わねえだから、冬にしかねえんだよ」
確かに。

「すんき菜ってどんな菜っ葉なのですか?」
「開田で作っている野沢菜だわな」
「え、野沢菜って大根?」
「カブだよ」

へえ、知らなかった。お隣が信州松本の人で、庭に野沢菜を植えてたけどカブだったとは。

てっきり青才菜のような高菜系のものかと思ってた。

ところで、そのおじさんによると漬けもの業者が売っている野沢菜の漬け物は野沢菜ではなく「いねこき菜」という菜っ葉なそうな。この菜っ葉はどこでも作れてしかも年に何度も取れるので、全国各地で作らせて、長野で漬けものにして売ってるんだそうです。
野沢菜なら筋がないけどいねこき菜だと筋っぽくて、味がちがうとのことです。

でも、調べてたらこの「いねこき菜」も長野の伝統野菜の一つで、野麦峠のあたりで作られていたものらしいです。いねこきとは「稲核」という土地の名前だそうです。

面白いものですね。

そして、すんき漬けは・・・大桑の道の駅にあるらしい、と教えてくれました。

行かなくては!

ありました。
これです。
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原材料
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塩も調味料も何もはいっていません。潔い。

そしてすんき漬け
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味は、すっぱい。ほんとにすっぱい。香は古漬けそのもの。醤油、カツオ節を好みでかけて食べるとおいしいとかいてありました。
私、好きです。この味。

滋賀の鮒ずしも気にならないほうなので、発酵臭はむしろ好みです。

癖になります。

小瀬菜で作れないかしら。
今年のテーマです。

食べた食感は、小瀬菜に似ています。でもどうも違う系統のもののようです。
少なくとも小瀬菜はカブではないですし。

大根・カブの世界は奥が深い。


また楽しみが増えました。

木曽路は一度は歩いてみたい道です。

が、

中山道・国道19号線は徹頭徹尾追い越し禁止の一車線。バンバン大型トラックが走ってて、ゆっくり走れる道ではないようです。
道の拡幅も難しいくらいの山道なので、トラックをやり過ごしながらのドライブでかなり時間がかかりましたね。


投稿者 くいしんぼ : 23:10

2011年10月14日

TITLE|7ケ月が過ぎて

THEME|

あの予想もしなかった大震災から7ケ月が過ぎました。

無事に生きています。

ともかく家も多少は痛みましたが無事、家族も無事でした。でも半年以上たっても、目に見えての被害は受けていなくても心はまだ完全には立ちあがっていません。

かえってこの頃何をみても、目がうるんでしまいます。

久しく日本を離れていた友人が久しぶりに日本にやってきて

「日本って嫌いだった。みんなとげとげしてて。でも震災以来やさしくなったよね。私の知っていたころの日本人の優しさにもどったみたい。」と言います。

そうかもしれない。

ときどき、手を、しっかりと手をつなぐ人生の先輩たちをよく目にするようになりました。
「離さない、離してはいけないんだ。」とでもいうようにしっかりと手をつないでいるのです。
いままでお年を召した方たちが手を繋いで歩いている、なんてあまり見たことがなかった。


わたしたちの心の隅にいつも、
「次の瞬間が、命があるという保証はない」という思いが根付いてしまったのでしょうか。


NHK音楽コンクールの課題曲flumpoolの

「あたりまえの 温もり 失くして 初めて 気づく
寂しさ 噛み締めて 歩みだす勇気 抱いて

"またねって"言葉の 儚さ  かなわない約束
いくつ交わしても 慣れない

途中 省略

追憶の破片(かけら)を敷き詰めたノートに
君のいないページはない
溢れ出す涙 拭う頃 君はもう見えない
想う言葉は、"ありがとう"
傷つけあっては 何度も笑いあえたこと
絆を胸に秘め 僕も歩き出す」
 
なんだか、涙がこぼれます。

幾万の人の命を呑み込んで、幾万の人の暮らしを呑み込んで
自然とはいえ
あまりにむごい。

さらに悔しいのは
人の力では
抑えることのできない人工物がさらに人々を苦しめていること

その危険を
避ける方策を取らずに漫然と見逃してしまったこと

先の戦争の責任を親世代に問い詰めた私たちが

同じような過ちを

犯してしまい
未来の世代に大きな被害を残してしまったこと

その危険を感じながら、漫然と見過ごしていたことを

どう自分の中で始末をつけたらよいのか
未だに見つけることができません

でも、生き残った者が
よりよく生きていかなければ。

より生きやすい日本に変えていかなければと
心から
そう思います

でも、まだ整理がつきません
時間がかかりそうです
こころに力が入るには、時間が必要です


ようやくこのブログになにか書かなくては、と
思おうようになりました

またよろしくお願い申します。

投稿者 くいしんぼ : 23:22

2011年3月 6日

TITLE|「そうだ♪登米市に行こう」と行ってきましたよ!

THEME|おいしい情報, 宮城の味

台原にある「登米市物産直売所」から突然

「そうだ♪登米市に行こう」というイベントのお知らせがきました。あれ、私どこで住所をおいてきたんだろう?記憶がないけどなあ、と思いつつ、参加することにしました。

だって、すごく魅力的な内容なんですよ。

登米市物産直売所はこちら→ http://www.tome-city.com/omiyage_d.php?id=370

もくもくランドでお盆と箸の木工体験。
お昼は伊豆沼農産のレストラン「くんぺる」ではっと御膳かカレーはっと御膳
そして
ウィンナーソーセージの手作り体験・ソーセージ10本付

3900円
行かなきゃね、

朝8時15分に台原のお店集合。
登米市のバスがお迎えにきていました。
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これが、仮面ライダーバス。いつの時代の仮面ライダーかは私にはわかりませんが、オーソドッックスな感じの仮面ラダーでした。ちなみに今の仮面ライダーはとても複雑。どちらが正でどちらが悪か、話がややこしくてわかりません、キバ!、orz・・・じゃなくてオーズ!。

バスは一路登米市津山町を目指して三陸道をひた走る。

津山の山間にある道の駅「もくもくランド」に到着。

もくもくランドはこちら→http://moku2land.com/
ここに来るとなんだかほっとします。時間がゆっくり流れているような気がします。
木の香りのせいでしょうか。
写真説明
左から
入口 →  道の駅の駅長さん → 今日作るお盆とお箸
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お盆は全国展開中の「ブッフェダイニング・ひな野」で使われているものと同じものだそうです。赤松の集成材でできた27㎝のもの。パンなどを載せるのにもちょうど良い大きさ。この頃米粉パンとご飯パンに凝っているので、うれしい。

セットには木取ったお盆とサンドぺーパー、と磨き用の米ぬか。お箸のセット。
お箸には明成高校調理科の生徒が考えたお豆の気持ちの物語が印刷され、正しい箸の持ち方がわかる絵の書かれたパンフレットがついていました。お豆さん兄妹まで。

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もくもくと磨き、ぬか袋で磨き、出来上がり。でもまだ磨きが足りないし、ぬかでのオイルフィニッシュも足りないので。家に帰ってから仕上げをすることに。
使うのが楽しみ。

参加者は高齢者がほとんど。疎開した話まででて、おいくつ?その中で平均年齢を下げ
てくれた3歳の坊や。一心に磨いています。

もくもくランドを出発。バスは登米路を伊豆沼に向かいます。

田んぼにはまだ白鳥の姿も見受けられました。

伊豆沼のほとりの伊豆沼農産のレストラン「くんぺる」でお昼。
伊豆沼農産はこちら→http://www.izunuma.co.jp/

登米おもてなし隊の隊長の渡辺さん。
食べたのは登米名物「はっと御膳」
はっとがつるつるしておいしかった。味もめずらしく薄味。
一緒にいった人はカレーはっとを食べました。
申し込みの時にどちらか選んで、と言われたので、一人ずつ違えて頼んだのでした。席が一緒ならシェアできるかな、なんておもって。
ところが、現地に行ってみたらはっと御膳のテーブルとカレーはっとのテーブルが別々。
結局離れて食べたので、私はカレーはっとの味見もできなかった。これ、ちょっと残念。
数の確認だけだったのね。一緒に申し込んだ人は一緒の席にするとかしてくれるとよかったのに。かといってカレーはっとを食べるためだけに伊豆沼まではいけないよなあ。
カレーハットにはお肉がごろごろ入っていたらしい。
はっと御膳には肉はまるでなし。しいたけとごぼうと油揚げ。お結び2個。
カレーはっとにはソーセージ付のサラダがついていたよう。
クンペルに行ってソーセージを何にも食べてこない、ってのも、心残り。
食べ物の恨みは怖いかも?

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昼食のあとはいよいよウィンナー作り。
会場が、ちょっとびっくり。テント小屋。農産物販売所のわきのテント。
えっ!ここ?
大丈夫? 土足だし。

自分で作って食べるんだから、まあ、保健所てきにはOKね。風が吹き込むわけでもないし。ただ床が・・・・土足だし。

写真説明
左から 器具 → これが材料のお肉と塩、スパイス →口金と羊腸 
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器具は私も使っている腸詰器。ソーセージメーカーと言います。5000円くらい
こちらで扱っています   http://item.rakuten.co.jp/bigfield/c/0000000140
家庭でつくるにはいいですよ。材料が1㎏をこえるくらいの量になると、ちょっとめんどくさい。
その時はこちらがいいです。

自家製ひき肉ミンサー電動パスタマシーン(パスタマシン)
デロンギDeLonghiパスタメーカー&スーパーミンサーKMG1200J
ちょっと音がすごいですが力が違います。

アマゾンでかいました。麺も作れるし、ミンチも楽々。

レシピです
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このレシピ、もらえなかった。どうして配らないのだろう。
写真撮ってあったからよいけど、材料についての説明はまるでなかった。

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出来上がりです。あまりに詰めるのに一生懸命で、写真撮れなかった。

羊腸に詰めて、ねじって、ボイルするために大なべに投入。
75℃で20分。ゆでてはダメです。味が抜けます。

ボイルできたら、氷水につけて急冷。で出来上がりです。
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このゆでている間にテント小屋の向かいのビニールハウスに。
ここは「いのちのひろば」というらしいです。やぎ、羊、豚、ウサギが飼われています。

家畜と触れ合える場ということでした。

ここを訪れたあとソーセージ工場を見学して、さっきのテント小屋に。
出来上がったソーセージをそれぞれの袋に入れてお持ち帰り。

う~~~ん、家畜の小屋にいった足で、土足で、またソーセージの実習室に入る?

手洗いも・・・

なんだか、不衛生な気が・・・・・。飲食店でもないし、惣菜の販売でもないからいいんだろうけど、なんだか心配。

やっぱり食べ物を作る場所は地面ではない方が気持ちがいいように思うけどなあ。レストランの個室とかで作って焼いてその場で食べて、ではだめなの?

ソーセージは、おいしく頂きました。ちょっと塩気が少ないかも?
全体に減塩を意識している?


ともかく、1日お世話くださった
登米観光物産協会の菊地さん、渡辺さん、ありがとうございました。

いろいろありましたが、楽しかったです。

登米もおもしろいねえ。

投稿者 くいしんぼ : 11:56

2011年2月20日

TITLE|ご飯パンその後

THEME|Let's try!, おいしい情報, 宮城の味

ご飯パン、おいしいです。あれから毎日作っています。

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これはご飯の他に「パン用ミックス米粉」(菅原商店)を強力粉と半分半分に入れてみました。少しもっちり感が強く、重い感じがします。腹持ちは小麦粉よりもなおよくなりました。夕方までお腹がすかない。

このご飯パン、実はれっきとした研究の成果だったのです。
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)という組織の「穀類利用ユニット」という研究班で

国内産米及び外国産米の特性解明と加工技術の開発
米のDNA品種判別技術の開発及び妥当性の確認
米麦の機能性成分の解明及びその利用技術の開発

を目指して研究していたものの中の成果の一つでした。

この組織体、事業仕訳ではどういう仕分に分類されたのでしょうね?

みたところ、この「ご飯パン」の研究が一番面白そうだけど。

ホームベーカリーを使ってのレシピはこちらに
ホームベーカリーで作るごはんパン

うちにはホームベーカリーなんて便利物はないので、毎日バタンバタンとやっています。
米粉を混ぜてもおいしいです。

砂糖やバターを減らしても、おいしい。

ごはんが余ったら作ってみてください、すごくおいしいから。
もしかすると米粉よりも簡単でおいしいかもしれません。
手で作るとすれば、ご飯は冷えたご飯ではなく少しぬるめに温めるか、ご飯をジュースにする水を40度くらいの湯にすると発酵が早くなります。

ホームベーカリー(HBっていうんだって、知らなかった、なんでも略せばいいってもんでもないと思うけど)で作るなら冷えたご飯と水が良いらしいです。

う~~ん、HBが欲しくなってしまった。どうしよう。

投稿者 くいしんぼ : 23:15