2007年5月 1日

TITLE｜ソーセージ三昧

THEME｜Let's try!

ひっさしぶりにソーセージを作りました。　およそ２０年ぶりくらい。
ことの起こりは孫ちゃんに本物のソーセージを食べさせたい一心のこと。
私が、ではなくてジィジがなんですけれどね。

子どもが小さかった頃はソーセージをよく作りました。有吉佐和子の「複合汚染」が話題になっていたころのことです。そのころのソーセージは添加物の品評会のようにあらゆるものが入っていました。さすがに真っ赤なのはなくなりつつありましたが発色剤・重合リン酸塩・防腐剤・色素・etc.今はもう許可されてりないものも入っていたりしてました。

だから安心して食べさせるためには手作りしかなくて、ほとんど家でつくりました。ソーセージだけではなくハムもベーコンも、スモークチキンも。いまでもチキンやベーコンはよく作ります。ハムも本物が食べたくなると作ります。でも、ソーセージは作らなくなって久しい。大人ばかりになってソーセージをあまり食べなくなったからでしょうね。

でも、孫ちゃんが何でも食べられるようになってやっぱり家のが安心ということになって作ることに。

でもね、腸詰って結構力が要るんですよね。今までは絞り袋でエイヤーと詰めていたからね。

そこでもっと便利な腸詰器があるはずとネットを探し回ってやっと見つけたのがこれ。
その名も「ソーセージメーカーセット」。貝印の製品です。

これ、結構値段がいい。６０００円くらいしました。でも便利です。力が要らないもの。

さて次に探したのが羊腸。これがなければウィンナーソーセージはできない。以前は肉屋さんで分けてもらったり（自家製ソーセージを作って販売している肉屋さんに羊腸だけを買いに行っていたんだから相当な心臓だね、私も）、勝山のジェンフーヅや明治屋で入手していました。いまは明治屋くらいしか扱っていないようです。

豚腸で作るとフランクフルトになりますね。

さて、豚肉を買い込み、ミンチにしてたまねぎ、スパイス、ワインなどなどを加えてよくよく練りこんでいよいよ腸詰。
でもね、今回の羊腸がちょっとね。昔に比べるとなんだか薄い。すぐに破れる。ちょっと扱いにくくなったみたいです。たまたまハズレに当たっただけなのかしら。

詰めた腸をねじねじして１晩冷蔵庫で風乾させていざスモーク。
で我が家のスモーカーがこちら。

なんともみっともない代物ですが、元はスチールの米びつです。長方形だったものを無理やり６角形に広げて途中にスモークウッドをのせる網を取り付けてあります。ソーセージやベーコンなどは餅焼き網などにぶら下げて炉の中につるします。
これを七輪にかぶせて炭をたき、スモークウッドを載せて燻煙します。蓋は適当にアルミホイルなどで間に合わせています。

スモークには熱燻・温燻・冷燻の３つの方法がありますがソーセージやハムなどの肉類には温燻が適しています。５０～６０度の熱を保たせるので熱源として炭が便利です。七輪や植木鉢などを利用して炉の代わりにしています。作る量が少ない時には台所でいらなくなった大き目の鍋と中華なべやざるを総動員してスモークをかけています。でもやはり大き目の炉でゆっくり煙をまわすと出来上がりがよいみたいです。
３０分から１時間スモークしたら大きな鍋で湯を７５度に保って３０分ボイルします。

出来上がりがこちら。

手前のが我が家のソーセージです。色の鮮やかなのはドイツのコンクールで金賞を取ったという遠刈田にある「森のレストラン　ベルツ」さんの荒引ソーセージ。ハムもそうです。

見栄えはやっぱりかないませんが、手作り感あふれる我が家製のソーセージも捨てたもんじゃないです。なんといっても原料も、スパイスもすべてわかっているものだから安心だし。
なによりも孫ちゃんに食べさせたいというジィジとバァバの心意気を買ってほしいな。

今回はしばらくぶりということもあってすこし弾力が足りませんでした。次回は練り方を工夫してパリッとジューシーに仕上げるようにというジージからの厳しい採点もあり、再度挑戦ですね。

投稿者 くいしんぼ : 21:53 | コメント (3) | トラックバック (0)