2010年11月 4日

TITLE|小瀬菜大根・食味会報告!

THEME|おいしい情報, 宮城の味, 小瀬菜大根

小瀬菜大根。

8月下旬に種を蒔いた小瀬菜大根がようやく収穫期になりました。

昨日一緒に小瀬菜大根を栽培してきた

北仙台の 「真・海(味)・菜・食 しん」さんで

小瀬菜がメインの食味会です。

kozena1.jpg


もちろんお酒も色とりどり用意されました。
sake2.jpg

sake1.jpg

このグループ分けには池田酒店の池ちゃんの秘策が。この後これらの酒ビンは新聞紙にくるまれて「ブラインド利き酒」になりました。

さてさて、大根っぱがメインのお料理とは?

お料理に先立って会の趣旨を山ちゃんから説明がありました。
yama2.jpg

なぜ大河内も含めて小瀬菜に取り組むようになったかが話されました。

しんさんから料理の説明。
sinsan.jpg
まずは、食べてみて、ということでした。

大河内も栄養士としてなぜ地域野菜に取り組むかなどを話しました。内容は、一番最後に掲載しますのでご覧下さい。

料理に先立って、まずは小瀬菜大根を「見て」、「食べてみて」ということで小瀬菜をみんなでぱりぱり食べました。
葉っぱを食べるヒラキュウさん。なんだかすごくウサギチックでかわいい。
hamuhamu.jpg

小瀬菜は葉と茎と根茎とに分けられます。それぞれ食感も味わいも違います。
しんさんから切り方でもこんなに味わいが違うということを実感してほしいと、こんな形で提供されました。
senkiri2.jpg

繊維に逆らわずに斜め切り
繊維を切るように斜め切り
繊維に沿って千きり

の三種です。

左上の大きく斜めに切ったのが一番甘みを感じました。千きりよりは斜め切り(はす切り)のほうがおいしい。

切り方でこんなに味が違うなんてびっくりです。

こちらは普通の大根の葉との食べ比べ。
kizami.jpg

大根っ葉は繊維が強く、青臭さと苦みがありますが、小瀬菜は甘みとジューシーなみずみずしさが際立ちます。
皆さん、おいしい!。今回は飲食店関係の方も2組参加され、おいしさにびっくりしておられました。メニューに組み込んでもらえると、すごくうれしいです。

お料理が出始めました。

まずは先付け。
ryouri1.jpg
葉っぱに塩をし、オイルを絡めただけ。パリっとしてます。サラダ菜などより張りがあって食べた感じがよいです。
取り合わせてあったサラダ。新にんじんとかぼちゃのサラダです。
ryourininjin.jpg

葉っぱでサラダをくるんで食べてもよいのです。
happaninn2.jpg

メイン?
鶏肉とサンマのつくね、小瀬菜巻き
sanma2.jpg

サンマと鶏肉の合わせ技もびっくりですが、塩漬けした小瀬菜の葉っぱでくるんで焼いたものが塩気もちょうどよく新しい味ですね。上に小瀬菜の韓国海苔風をのせ、秘密のケチャップがぽっちりのせてありました。
付けあわせはポテト。ヒラキュウさんのハーブ(ローズマリーと、あれ?なんだっけ?)が入っていてちょっと風味が効いていました。

小瀬菜の茎のきんぴら風。
これ、大根っ葉の炒め煮よりも苦みがなくて、おいしい。
kinpira.jpg

小瀬菜鍋
小瀬菜の葉と茎とマイタケ、しいたけの鍋です。だしが出て、汁もおいしいけれど、茎もしゃきしゃきしておいしいのです。煮てもくったりしないのがすごい。
nabe2.jpg

nabe3.jpg

鍋には大根のおろしも。大根部は生産地では「捨てる」のです。もったいない。辛みが効いておいしいのです。わさび代わりにもいいですね。焼き肉にも合うそうです。

orosi.jpg

最後に、定番のしその実漬け!
やはりこれ、おいしい。
大根の酢漬けもでました。辛みが消えて、これもすごくおいしい。真似しよう。
tuek.jpg

どの料理もおいしく頂きました。漬菜という先入観を拭い去るところから新しい試みが始まって、おいしい料理が作られるというのはとてもうれしいことです。色々なアイデアをいただきました。

飲食店でも十分に使える魅力ある素材だと感じました。飲食店のかたも使ってみたいとおしゃっていました。今後の生産、流通の仕組みを整え、永続的な栽培ができ、種の保存ができるようなことを考えていきたいと思いました。

以下は私の小瀬菜に寄せる思いです。ごらんください。

小瀬菜大根に寄せる思い
 

ひょんなことからお付き合いが始まった小瀬菜大根。話題性でもなく、計算ずくでもなく、なぜこんなに思いを寄せるかというと、ただ、おいしいからの一言です。そのおいしい野菜が絶滅寸前といわれれば何とか保存できないかとの思いが募ります。

 現地では古漬け用の漬け野菜として認識されており、他の食べ方はまるで念頭にないようでした。新たな目で野菜として見てみると
 葉は青菜として
 根は辛み大根として
 茎は漬け野菜として、あるいは生食用のやさいとして
多彩に利用できる魅力的なものとして写りました。
 この「新野菜」をどう販路を開拓し、流通させ、継続的に栽培してもらえるかを考えなければなりません。また「自家採種」の種の保存も大きな課題です。わずか一握りの種が保存してあったればこそかの有名な「藤沢かぶ」が庄内の名品として残ったことを考えると「種」を残すことは大変に意味のあることだと考えます。
 いま話題のCOP10の課題「生物多様性」が地球の環境を守るために大切といわれているように身近なことからできることを始めたいと思います。
 一消費者として、ただあれが欲しい、食べたいといってばかりはいられない。どのようにして栽培され、食品としての特性はどうなのか、などを知りたいと自ら栽培をしてみることになりました。
 植物としては、軟弱である(葉が傷みやすい、茎がおれやすい)、大根なので黄変が早いなどの弱点があります。また産地が遠い、まだ収量が不安定?、遠隔地なので出荷が安定的にできるか?などの問題があります。
 しかしそれらの問題を超えるだけのおいしさと面白さを持った野菜であることが何よりの魅力です。
 まずは飲食店で提供してもらい、名前と味を知ってもらうことも大切ですが、なにより地元加美町の人々に地物との宝物を知ってもらい、食べる機会を増やしてもらうことが目前の課題と思われます。
 


投稿者 くいしんぼ : 08:10