2009年3月27日

TITLE｜山形酒セミナー＆パーティーに参加しました！【前編】

THEME｜ガンバレ日本酒☆ガンバレ宮城の酒

　 先日仙台市内で山形県酒造組合主催のセミナー＆パーティーが開かれ、
参加して来ました。

山形の酒といえば、くしくも私は現在「山形日本酒学校」の９期生の身。
セミナーの方は１時間程度なので、もしかしたら日本酒学校で受講した内容と同じかも。
でも復習にもなるし何事も勉強！と参加した所、その読みは大正解！！！

メインの講師が「山形・食の親善大使」である奥田シェフ、
そう あの「アル・ケッチャーノ」のオーナーです。
同じ食ＷＥＢ研究所仲間である庄内系イタリア人さん（←リンク）のブログに、よく登場されていたので、
何となくお会いした気分でいた私ですが、そんな事は全くなく（笑）、
初めてお話しを伺える機会を得た事に感謝です！

そしてもう一人はアレ・キュイジーヌ！（Allez cuisine!）でお馴染み 「料理の鉄人」にも
登場された事があるという料理研究家古庄シェフ。

まずは奥田シェフ登場。
奥田シェフのテーマは「冷から常温までのお酒に合う料理」。

さて 奥田流 料理の合わせ方とは？
興味津々で伺いましたが、奥田シェフのお話しが面白いのです！！
やはり その道で第一線に抜きん出る方というのは、すごいっっ！！



コチラ↑↑↑。会場では平目のカルパッチョが各自配られました。
まずはお酒だけを単品で飲んでみる、次にお酒と一緒に頂いてみる・・・と
味わいの変化を体感します。

詳細は割愛しますが、奥田シェフの場合
「日本酒の美味しさを苦味・酸味・まろやかさの３要素で探る」と言います。

その上で そのバランスが既存の食材の何に似ているを探り、それを料理の中に組み込んでみる・・・。
同じバランスのものを組み合わせる＝「同化」させる事でアルコールが揮発し、
プラスした食材の風味が上がって美味しく感じるのだそう。

ポイントになるのは、素材の味が前面に出て来る味＝骨格になる味よりも、
むしろ その影に潜む味や香りが重要との事。
それを探り、その旨みを持つ食材を付加する事で、１＋１が５になるとの事！
更に、香りが舌で温まる事で香り成分が上がり、相乗効果で美味しく感じるそうなのです。

具体的に美味しくさせる術も素晴らしいもので、例えばこのカルパッチョの場合、
カルパッチョの上にカラスミが乗っていたり、
日本酒の旨みを対比させる為、見えないように干し貝柱をハケで塗ってあったり、
融点が高い（溶けにくい）キレのある油を使ったり・・・

お話しを伺いながら、私はもう・・・ アドレナリン☆ドックドック放出状態でした！



ボードを使い、わかりやすく説明する奥田シェフ。
左側には独自に考えられた「味のバランスシート」が書かれていますが、これは参加者だけの秘密。

正直「そんな深い所まで考えて料理を作っているの？すごい！」
そう思いました。
何より感心したのは、トークにおける表現力の素晴らしさ！！

"素材の味の、骨格の中に秘めている香りとの相性"
"香りが上がる事で それをコクと錯覚する"
言葉ひとつひとつを聞きながら、何だか一人でゾクゾクしていました、私。
ジャンルは違えど、「森の香本舗」の道川さん（←リンク）に非常に近いものを感じました。

「味覚」という感覚的な部分を独自のスケールに置き換え、プロットし緻密にデータ化する、
そして五感的部分を第三者に伝える繊細な表現力・・・
両方併せ持つ素晴しい方です！

この方のお話しは是非とも、もう一度お聞きしたいです！！！



そして、古庄シェフは「燗酒に合う料理」がテーマ。



ほど良く温められた燗酒。
そしてそれに合う料理として配られた「帆立のマヨネーズソース」。
古庄シェフの指示通り、まずは燗酒のみを頂く、そして料理を味わう。
その後 燗酒を頂いてみる・・・と、これ又味わいの変化が！！

料理自体、美味しい（ソースがデラうま！！）のですが、お酒を含んだ後は
帆立自体の旨みが高まり、
加えてソースの影に潜んでいた旨み（チリソースかマスタードのような辛味）が前面に顔を出して来て
よりコクがある風味に。

古庄シェフ曰く、これは料理の中にお酒を使っているからとの事。
「より美味しく感じるのは、料理の中に旨みを感じさせる鍵を持って来たから。
お酒を口に含んだ時点で、まずその鍵が開く。
その既に扉が開いた状態に入って行く（＝お酒を材料に加えた料理）事で
相乗効果で美味しく感じる」そうなのです。


お二人の話しを伺いながら、
「美味しいものには理由がある」。
この言葉に深く納得する事、しかりでした。



最後の締めは山形工業技術センター酒類研究科長である、
小関先生（←リンク）からのお話し。
山形を中心とする東北酒の現状を、笑いを交えながらわかりやすく説明して頂きました。
小関先生のお話しを伺う機会は、私はまだ２回目ですが、
真面目な紹介ツールの中に、ふんだんに懇親会の楽しい酒席が盛り込まれていたり、
根底に「日本酒愛」があるのをすご～～～く感じます。

宮城も山形も秋田も岩手も青森も・・・東北全て、
そして日本全国 日本酒パワーを復活させたいなぁ～
そんな事を思わせる内容でした。

何といってもこれだけの内容なのに、今回のセミナー
無料です！！
太っ腹！山形県酒造組合さん！勉強になりました！


そんなこんなで【後編】はパーティーの部へ続きます。

投稿者 おっかぁ : 00:22 | コメント (2) | トラックバック (0)