あるもの探しの旅

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2010/08/29

種を受け継ぐ人

外内島キュウリ @ 鶴岡

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 鶴岡市外内島(とのじま)地区に伝わる在来野菜「外内島キュウリ」の存在を初めて知ったのは、2003年(平成15)夏のこと。春に赴任した山形営業所で、初めて庄内地方を訪れた5月初旬のある日、櫛引町(現・鶴岡市) の「地場イタリアン」なる看板が立つ店にふらっと昼食に寄ったのが、すべての始まりでした。〈Link to backnumber〉さもない店の外観とは裏腹に、訪れるたび出される料理の素晴らしさに驚愕、目まぐるしいほどに切り替わる旬の地元食材を使った料理の背景を探るため、週2 回ペースで庄内に通い始めていた頃のことです。

【photo】残雪の月山を望む畑に立つ外内島キュウリの生産者、上野 武さん(71歳・右写真)

tonojima_shoyunomi.jpg【photo】上野さんから頂いた朝採り外内島キュウリを、鶴岡・井上農場から頂き物の自家製の絶品「しょうゆの実」で頂く。みずみずしくもすがすがしい庄内の夏の味(左写真)

 鶴岡市内の書店で手にした庄内地方のタウン誌「庄内小僧」8月号の「在来野菜探訪記」というページに目が留まりました。金沢の在来野菜「加賀太キュウリ」のような瓜ざね型をしたキュウリが 3 カ面にわたって紹介されています。早くから地域ブランドとして確立した金沢の加賀野菜と同様、いえ、それ以上に数多くの在来作物が存在する庄内地方。在来種の存在意義が今ほどは地元でも理解されていなかったその頃、かけがえのない種が急速に数を減らしていました。

【photo】 庄内浜では口細ガレイと呼ぶマガレイの水分をわざと飛ばすよう火を通し、みずみずしい外内島キュウリをソースがわりにするアル・ケッチァーノ奥田シェフのスペチャリテ「口細ガレイと外内島キュウリ」2005年バージョン(下左)と、生と塩もみした二種類のキュウリを合わせる進化をした2006年バージョン(下右)
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 特集は在来作物の価値に目覚め、学術的なアプローチをその頃から始めた山形大学農学部の江頭 宏昌助教授(当時)と、地元でも忘れ去られようとしていた在来作物に光を当て、比類なき輝きを放っていたアル・ケッチァーノの厨房を取り仕切る奥田 政行シェフが生産者を訪問、それぞれの立場から作物の紹介を行うものでした。地元向けに在来作物の価値を紹介するこのシリーズは、2年後の春に地元紙で連載が始まった「やまがた在来作物」と、それを一冊にまとめた労作「どこかの畑の片すみで〈Link to backnumber 〉」、さらに今年出版された続編「おしゃべりな畑」として実を結んでゆきます。足元を見つめ直す一連の動きの先駆けとなった外内島キュウリを紹介する特集は、他愛のない記事が並ぶ庄内小僧の中で(笑)、唯一ココロに訴えるものがありました。

tonojima_2010.5gatsu.jpg【photo】5月中旬。定植したばかりの外内島キュウリ

 疲弊した農村を元気にしたいからと、国内外を問わず神輿に乗る現在の奥田シェフ。理由はどうあれ、店を不在にする時間が増えた中でメディアを通して発信される情報と、店の実像との乖離が当然の帰結として生じています。虚像が一人歩きをしている現在とは違って、料理に全力投球していた2003年。料理人の本分である厨房を離れる唯一の日だった定休の月曜にあたった6月23日は、日本海側を北上した台風6号がさほど大きな被害も出さずに去った暑い日でした。江頭先生と奥田シェフが連載1 回目の取材に訪れたのは、当時2 軒だけとなっていた鶴岡市外内島の栽培農家、上野 武さんのもと。

tonojima_2010.1.jpg【photo】収穫の最盛期を迎えた7月。今年はアブラムシにやられたという畑をご案内頂いた上野さん。特に小柄なわけではない上野さんと比較すれば、竹製の組み支柱に沿って伸びる蔓丈の大きさがお分かり頂けるかと

 残念なことに当時の画像データがPC のトラブルでもはや残っていないため、記録していた当時の料理の写真をお見せできませんが、こうして外内島キュウリの存在が初めて地元で紹介された時、毎年7月1日に解禁となる県下屈指の清流、温海川流域の天然鮎の塩焼とともに夏の香りを運ぶ生の外内島キュウリをアル・ケッチァーノで食していました。そこで奥田シェフが席まで持ってきた調理前の外内島キュウリを初めて目にしたのです。若草色の果頭部、特に蔓の付け根付近に顕著な苦味を感じ、白っぽい下半分が甘い外内島キュウリは、グリコのように一粒で二度美味しい個性的かつ不可思議なキュウリでした。
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【photo】上野さんの身の丈より高い場所にあるキュウリの収穫には自作した竹製の収穫棒が欠かせない。食べ頃を迎えたキュウリを下から持ち上げるようにすると・・・(左下写真へ)

 庄内と内陸を結び、山岳信仰の霊場・出羽三山への参詣路でもあった古道・六十里越街道は、現在の鶴岡城址公園付近から外内島地区を通り、十王峠から御神域となる月山越えの後、内陸地方へと続いていました。その道筋にあたる旧櫛引町東荒屋地区で赤川を渡った先は「弘法渡し」と呼ばれています。その名が示す通り、街道沿いの外内島には、弘法大師(空海)にまつわる言い伝えが残っています。

tonojima_2010.3.jpg 【photo】内側に返しがついた受け部分にはご覧の通り、見事キャッチされた外内島キュウリが入る(左写真)

 庄内小僧の取材が行われた日と同じく、遠い昔のとある暑い夏の陽盛り、一人の高僧が出羽三山に詣でる道すがら、のどの渇きを覚えて外内島の民家に立ち寄ります。想像するに家人から「これ食うかい? (^O^)_0 ...(-_- ;) 」とさりげなくギャグを交えて勧められたのが、その地で育つキュウリでした。それを食した高僧は忽ち元気を回復、月山へと向かったのだといいます。それが弘法大師であったと今日まで語り継がれてきました。

tonojima_hatsuko.jpg【photo】目のまわりを除いて顔を覆い隠す庄内地方伝統のハンコタンナ姿で収穫した外内島キュウリを手にする奥様の上野 初子さん(右写真)

 今年がそうだったようにアブラムシや葉ダニなどの害虫がつきやすく、天候不順のもとで発生するベト病への耐性が低いなど、栽培が難しい一面を持つ外内島キュウリ。着果するのが葉5枚間隔前後で、最近主流となっている保存がきく品種ブルームレスと比較して収量は決して多くありません。加えて外皮が薄いために収穫後の保存が利かないことから、地元消費が主で、流通経路に乗って対外的に知られることはありませんでした。味はそこそこながら生産効率が高いために普及したブルームレスのような新品種に押される形で個性的な外内島キュウリは次第に姿を消してゆきます。10年ほど前には種を守るのは上野 武さん・初子さんご夫妻だけとなっていました。

tonojima_seed01.jpg 【photo】 葉が枯れ始める7月末。出来の良さそうな個体は採種用にするため、蔓に目印をつけて収穫せずにおく

 3m 以上の丈になる外内島キュウリは、ハウス栽培ではなく露地栽培されます。育苗ポットから5月中旬に定植、収穫期間は 6月下旬から7月末までと長くありません。蔓を這わせるのは、市販の樹脂コーティングされた逆U字型のスチール支柱ではなく、自ら毎年X 状に組む竹製の支柱。これは多くの葉を付け旺盛な成長力が得られるよう芯止めをしないから。先端に受けを設けた長さ1.5 m ほどの手製の収穫棒を用いるなど、上野さんは手間と愛情をたっぷりと注ぎ込んで、生食や酢漬けなどで慣れ親しんだ味を守ってきました。

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 【photo】 完熟して表面に無数の亀裂が生じた翌年の種採り用となる外内島キュウリ(左写真) 中には種がビッシリと詰まっている(右写真)

 あらかじめ採種用に目をつけておいたキュウリが黄色から茶褐色に完熟して変色し、表面に無数のひび割れが生じるまで蔓に付けたままで採らずにおきます。葉がすっかり枯れる8月直前に収穫した後、一週間ほどそのまま置いておき、中から種を取り出して沈潜法により選別、翌春まで大切に種は保管されます。

 藤沢カブの商品化をいち早く手掛けた鶴岡市大山の漬物店「本長」の本間 光廣社長が、2002年にJA鶴岡の外内島地区担当者から、ただひとりで栽培を続けていた上野さんの存在を聞き、漬物として商品化することを打診します。それが自分もそろそろ生産をやめようかと限界を感じ始めていた上野さんの背中を押す格好になります。かつては外内島キュウリを作っていた近隣に住む上野 勇さん・幸子さん夫妻にも声を掛け、長い歴史を持つ種が守られます。以降、本長では毎年一定量を買い取って、味噌漬や洋風のピクルスとして加工、郷土の味を提供しています。

tonojima_picrus.jpg honcho_oyama.jpg tonojima_picrus2.jpg 【photo】 鶴岡の造り酒屋街・大山にある漬物処「本長」(中写真) によって洋風のピクルスとして生まれ変わった外内島キュウリ(右写真)。酸味のすっきりとしたその味は、スライスした完熟トマトと頂いてよし、カレーライスに添えてもよし。味噌漬ともに525円(税込)

 近年では、収量確保のため農業試験場が試験栽培を行って栽培方法の改良に向けた研究に取り組んだ行政の後押しや、上野さんのお孫さんが通う市立斎(いつき)小学校の子どもたちが学校で栽培を始めるなど、新たな動きがありました。tonojima_pomodoro.jpg2003年秋に発足した山形在来作物研究会の努力によって、在来野菜の価値が地元で広く認識されるようになった現在では、小真木・民田など近隣の地区でも栽培を始める農家が出てきました。これまでは収量が少ないために一般には流通しなかった外内島キュウリが地元の産直施設に今年初お目見えするなど、徐々に広がりが生まれています。

【photo】 樹熟ならではのたっぷりと詰まった感動モノの旨味は変わらぬものの、酷暑のため割れが多数発生した今年。商品化できないトマトをお土産にと頂いた鶴岡・井上農場産の桃太郎。外内島キュウリのピクルスをカット、さっとオイルをふれば、超・簡単夏バテ防止の一皿に

 ひときわ暑さが厳しかった7月中旬、体を冷やす効果がある外内島キュウリを譲って頂こうと、上野さん宅を訪ねました。作業小屋の中においでだった上野さんご夫妻から、鶴岡出身の映画監督・渡辺智史さんによる長編ドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」の撮影が始まり、上野さんが撮影対象となったことを伺いました。
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 在来作物を守り伝える人にスポットライトを当てるこの映画には、ご縁を結んだ生産者が数多く取り上げられるようです。移り変わりの早い刹那的な時代にあって、揺るがぬ価値を持つ地域の宝物を守る心揺さぶる生き方をしておいでの方ばかり。あぁ、来年秋の公開が待ち遠しい。
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2010/08/22

イタリアソムリエ協会式テイスティング 〈後編〉

多様な食とワインの組み合わせの新たな座標軸
 @ ピエモンテフェスティバル presented by 宮城・ローマ倶楽部
 

前編より続き》 
ICT_workshop1.jpg【photo】 AISイタリアソムリエ協会式試飲メソッドによるピエモンテ州のワインと宮城県産食材を用いた料理の組み合わせのコツを学んだワークショップ会場

 1980年代後半以降巻き起こった「イタ飯ブーム」のもと、良質なイタリア料理店が東京・大阪の大都市圏を中心に増殖しました。バブルの余熱を引きずっていた'90年代半ばまで、銀座8丁目の並木通りに面した支社に勤務していた私は、食の分野だけでなく(前世における)母国イタリアの多岐にわたる魅力が急速に日本に浸透してゆく様子を胸のすく思いで目の当たりにしたのです。それから15年あまりを経て、食材に恵まれた地方ならではのアプローチで頑張っているイタリアンが脚光を浴び、日本のイタリア料理シーンは多様化の時代を迎えています。

ICT_workshop2.jpg【photo】 イタリアン・クリナリー・ツアーズ社が窓口となる日本人向けソムリエ研修の責任者で、AIS 認定ソムリエの資格を有するコスタンティーノ・トモポウロス氏(左)による講習のひとこま。右は通訳を務めた同社日本窓口の渾川 駒子さん

 日本のイタリア料理は、世界最高峰のレベルにあるとイタリア人自身が語るほど完成度が高いものです。'90年代以降、イタリアで料理を学ぶ日本人が激増し、繊細な日本人の感覚でイタリア各地の料理が磨き上げられてゆきました。大都市より地方に美味しいリストランテが存在するイタリアでは、いかなる辺鄙な場所であろうと日本人が厨房で働いています。彼らは多くの場合、北から南まで数か所の店で技術を習得します。南北に長いイタリアの食文化は、地方ごとに特色ある料理とワインが表裏一体で結びついています。器用なジャポネーゼとはいえ、時間的制約や言葉の問題もあって、調理技術の習得はできてもヴィーノに関する本格的な勉強までは手が回らないのが実情のようです。

【photo】 第一次大戦後の混乱で経営が行き詰った醸造組合 Ai Vini delle Langhe を買い取ったアルフレード・プルノットが興したカンティーナPrunotto〈Link to website〉。1989年からはトスカーナの著名な Antinori 一族の当主ピエロ・アンティノリの長姉アルビエッラが三代目の経営者として運営にあたっている。透明感のある心地よい香りのロエロ・アルネイス'07
       
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 東京に次々とイタリア料理店が誕生していた当時、イタリアワインに関する広範な知識と料理との組み合わせに関する実践的なノウハウを有する J.S.A.日本ソムリエ協会認定ソムリエは、現在同協会の副会長を務める荒井 基之氏を除いて存在しませんでした。家庭の食卓を含め、カジュアルな店からエレガントな高級路線までイタリア料理がすっかり定着した現在でも、バリエーション豊富で日々の食事をより美味しくしてくれるイタリアワインの魅力が理解されていないのは、輸入ワインに占めるイタリアワインのシェアが2割にも満たない事実からも明らかです。街の規模に比して良質なイタリアワインを扱う店がごく限られる仙台にあって、宮城・ローマ交流倶楽部の主催により実現したのが、今回の催し「宮城の食材とピエモンテ産ワインのマリアージュ」です。

【photo】 自家栽培以外の購入したブドウから造られる Prunotto バルベーラ・ダルバ'07は、2年続きで理想的な収穫が得られた年。前菜から赤身の肉料理、チーズまでと汎用性が高い1本
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 宮城・ローマ交流倶楽部とスローフード宮城の招きで昨年初めて仙台を訪れた【Link to backnumber】イタリアン・クリナリー・ツアーズ社のダニエラ・パトリアルカ代表からピエモンテ料理の歴史と特色について映像を交えながら説明を受けた後、生野菜スティックをアンチョヴィソースで頂く Bagna càuda バーニャ・カウダや牛肉の赤ワイン煮込み料理 Brasato al Barolo ブラザート・アル・バローロなど、ピエモンテ料理の数々に67名が舌鼓を打った「ピエモンテ郷土料理とワインの夕べ」に先立ち行われたワインセミナーには、30名ほどが参加。一般のワイン愛好家に混じってOsteria Cucinetta オステリア・クチネッタ橋本シェフや Osteria da Kurihara オステリア・ダ・クリハラ 栗原シェフらプロの料理人の顔もありました。

 宮城の食材を使った料理とピエモンテ産ヴィーノのAbbinamento アッビナメント(=組み合わせ。日本では通常「マリアージュ」という仏語を使う)を、イタリアソムリエ協会(以下AIS と略)方式に則ったテースティング・ワークショップで披露する講師を務めたのはダニエラさんのパートナーで、AIS ソムリエの資格を持つコスタンティーノ・トモポウルス氏です。ワインと食材の味の特徴を1~10までの間で数値化し、独自のチャート表を用いて相性の良し悪しを判断するAISの手法は非常に興味深いものでした。

【photo】 名醸地 Barbaresco からNeive,Treiso 一帯の土壌はマグネシウム・マンガン・亜鉛を多量に含み、骨格のしっかりした力強いワインを生む。契約農家から購入したブドウを厳選して造るPrunotto バルバレスコ'05 はネッビオーロらしい淡いレンガ色を呈する。Barbaresco 地区で自家栽培するブドウを仕込むクリュワイン Barbaresco Bric Turot も造られる
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 イタリアではGrongo グロンゴと呼ばれ、ウナギ同様にブツ切りのフリットで食されるアナゴはまだしも、笹かまぼこを口にするのは初めてと明かしたコスタンティーノが試飲用にセレクトしたピエモンテ産ワインは、泡もの1 本・白1 本・赤3 本の計5 本。ブドウ品種は、Moscato bianco モスカート・ビアンコ、Arneis アルネイス(別名:ネッビオーロ・ビアンコ)、Dolcetto ドルチェット、Barbera バルベーラ、Nebbiolo ネッビオーロの5種類。アルト・アディジェ地方やオーストリア国境に接するチロル地方を除き、ほぼ全土で栽培されるモスカート以外はピエモンテ原産のブドウ品種を混醸せず、単一品種から造られたものばかりです。

 最初に分析するのが、グラスに注ぐ際やグラスをスワリング(=回転)させて判断する粘性の高さ・色合い・透明度など視覚から得られる情報です。そこから土壌由来のミネラルや果実エキス成分が多いか、熟成度合いはどうかといった情報を得ることができます。次に香りをかぐことで、その強さと香りの特徴を捉えます。最も大切なのが実際に口に含んで感じる味わいで、AIS式メソッドでは放射状に0~10までの数値で香りの強さ・アルコール・タンニン・酸味・甘味の強弱などを項目ごと表にプロットしてゆきます。

【photo】 Poderi Luigi Einaudi ドルチェット・ディ・ドリアーニ・ヴィーニャ・テック'07。のちにイタリア共和国第2代大統領となる23歳のルイージ青年が、1897年に故郷で自らの名前を冠して興した由緒正しきカンティーナ〈Link to website〉。若飲みに向くドルチェットの最良形が単独のDOCGに近年昇格したDogliani の地で造られる。60年前後の樹齢の古木から造られる粘性の高さが伺えるこのVigna Tecc は複雑味・ボリューム・力強さともに充分。AIS発行の評価本Duemilavini では、'07ヴィンテージは最高点に次ぐ4グラッポリ、前年'06 は最高点 5グラッポリとGambero Rosso でも最高点トレ・ヴィッキエリに輝いた
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 次に組み合わせようとする食べ物の特徴を脂肪分の量・多汁性・味の濃さ・スパイシーさ・酸味などの項目別に同じく数値化します。用意された宮城県産食材を用いた料理は、スライスした笹かまぼこにゴルゴンゾーラ・ドルチェとクリームタイプの二種類のチーズがサンドされたミルフィーユ仕立てにした一皿と、歯ごたえを残すようオリーブオイルでマリネしたパプリカ・ズッキーニ・ネギの上に香ばしく白焼きした石巻産穴子が載ったもの。

 仮にヴィーノと食べ物の各項目が全て10点満点だとすると、二つの正三角形が上下逆に対称で重なり合う形となります。料理とヴィーノの相性は、チャートの対極にある特徴を備えたもの同士が合うと判断します。例えば動物性脂肪の多い甘さを感じる料理には、円形のチャート表で反対側に項目が記された酸味がしっかりしたヴィーノか発泡性のあるスパークリングワインを、その度合いに応じて合わせるといった具合。各数値を線で結んで円形に近いほどバランスが取れたヴィーノであり、料理ということになります(⇒一番下の写真を参照願います)

【photo】 Gancia アスティ・スプマンテ NV。ほぼイタリア全土で栽培されるモスカート種から造られる甘口発泡性ワイン。比較的手頃な価格だが、発泡性ワインだけでなく、世界のデザートワインでも珠玉の1本に挙げてよい。デリケートでフローラルな香りが際立つこのスプマンテは、1850年にピエモンテ州アスティ県カネッリで Gancia 社〈Link to website〉を創業したカルロ・ガンチアが1865年に編み出した密閉タンクを用いた特殊製法で造られる
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 壇上のコスタンティーノは、まずはヴィーノを、次に料理のテイスティングをして、用意したAIS方式のチャート表にそれぞれの特徴を数値化し記入してゆきました。コスタンティーノの判断では、チーズ由来の乳脂肪分を7 ポイントと評価した笹かまぼこのミルフィーユには、アルコールの熱さと酸味を感じるバルベーラ・ダルバか、酸味と旨味が7~8ポイント程度としたロエロ・アルネイスが合うだろうという見立てでした。

ICT_workshop4.jpg 【photo】 仙台名産、笹かまぼこのミルフィユ。淡白な白身魚のすり身を使ったかまぼこの間に挟まるゴルゴンゾーラとクリームチーズが脂肪の存在を主張する

 AIS式メソッドで重視する料理とのアッビナメントを実際に試してみると、酸味のあるロエロ・アルネイスではドライトマトとバジルの風味が残ることと、チーズの風味に負けていることが確認され、悪くはないが最良の選択ではないことがわかりました。対してバルベーラ・ダルバでは互いの風味がマッチし、チーズの脂肪が消える一方で、口の中に残るタンニンが心地よく、次の一口を欲する理想的な組み合わせであることが確認できました。会場に感想を求めたコスタンティーノにうなずく一同。

ICT_workshop5.jpg 脂分のない穴子のグリルに関しては、野菜の水気と白焼きによる香ばしさが増していることから、薫り高いヴィーノが合うはずとの見立てがされ、実際に組み合わせを試みました。酸が特徴的なバルベーラ・ダルバではバランスが悪く、アルバ近郊のドリアーニ産ドルチェットでは、土壌由来のミネラル分とタンニンが強く出過ぎてしまいます。そこでベストな選択として残ったのが、プルノット社のバルバレスコでした。作り手によって多様な個性を持つバルバレスコですが、この作り手はバランスを重視したものです。2005年産とまだ若く、グラスにサーブされた直後の固さが取れたバルバレスコと穴子の相性の良さは偉大な品種ネッビオーロとしては意外なほどでした。

【photo】松島産穴子のグリルと夏野菜のマリネ

 通常は複数のカンティーナ訪問なども織り交ぜ、栽培から醸造に至るプロセスなど12 回の講座で学ぶ内容に対して、コスタンティーノにこの日与えられた時間は2時間ほど。Tomopoulos という名から推察するに彼の遠い祖先にあたるであろう古代ギリシャ人が "ブドウの大地" を意味する「エノトリア・テルス」と名付けたほど恵まれた栽培環境にあるイタリア半島で育つ多種多様なブドウを、個性的な作り手が伝統と革新を織り交ぜた手法で造るイタリアワイン。そんな vini italiani の魅力を充分に伝えるのは2時間では impossibile (=無理)だとコスタンティーノは言っていたようですが、いえいえどうして。

ICT_workshop3.jpg 【photo】AIS式試飲メソッドの特徴である料理との相性をみる独自のチャート表で自身のテイスティング結果について解説するコスタンティーノ

 セミナーに参加したJ.S.A.シニアワインアドバイザーでもある仙台市青葉区のチーズ専門店オー・ボン・フェルマン 安達 武彦オーナーは、J.S.A.との違いが鮮明なAIS方式に初めは戸惑いも感じたようですが、次第に「こうした手法もあるのか」と、見識を新たにしたようです。イタリアン・クリナリー・ツアーズ社日本窓口の渾川(にごりかわ)駒子さんによると、AIS方式はJ.S.A.ソムリエから「お客様に接する上で新たな座標を見出すことができる」と総じて好意的に受け入れられているとのこと。

 Vino rosso italiano が全身に流れる私は、あまたのヴィーノの洗礼を受けており、呑むリエの資格は十分すぎるほど。それでも体系立ててアッビナメントについて実演がなされた今回の催しは新たな発見に満ちたもので、探究心が改めてメラメラと燃え上がりました。この上はレストランでの実地研修を含め、6 ヶ月に及ぶ実際の研修をトリノで受けるしかなさそうですが、まずは不撓不屈・堅忍不抜の精神で日々の稽古を怠らず、一意専心の気持ちを忘れず不惜身命を貫く覚悟を固めたのでした。どすこい、どすこい。
今宵もごっつあんです。 (*`´)_Y cin cin!!

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2010/08/15

イタリアソムリエ協会式テイスティング 〈前編〉

多様な食とワインの組み合わせの新たな座標軸
 @ ピエモンテフェスティバル presented by 宮城・ローマ交流倶楽部

 およそ400年前、仙台藩主・伊達政宗は、スペインとの交易を目的に支倉常長ら慶長遣欧使節を欧州に派遣します。帆船サン・ファン・バウティスタで太平洋を渡り、メキシコを経由してスペイン国王フェリペ3世やローマ教皇パウルス5世と常長らが謁見した史実から、宮城県とイタリア・ラツィオ州ローマ県は姉妹県の関係にあります。「宮城・ローマ交流倶楽部」(会長:西井 弘 弘進ゴム株式会社取締役会長)Link to website】は、イタリアとの相互交流を行う民間団体です。daniela_hiroshi_nishii.jpg同倶楽部の主催で先月初旬、仙台国際ホテルを会場に「ピエモンテフェスティバル」が催されました。「宮城の食材とピエモンテ産ワインのマリアージュ」と題するワークショップで披露されたイタリアソムリエ協会Associazione Italiana Sommeliers 以下、略称のAISと表記)式試飲メソッドで、料理とヴィーノが互いを高めあうイタリア食文化の美点を改めて体感してきました。

【photo】イタリアソムリエ協会公認ソムリエ資格取得のための日本人向け研修プログラムの窓口となるイタリアン・クリナリー・ツアーズ社代表のダニエラ・パトリアルカさんから名誉ソムリエの称号を受ける西井 弘 宮城・ローマ交流倶楽部会長

 日本ソムリエ協会(略称 J.S.A.)が認定するソムリエ試験のテイスティング実技は、Degustation デギュスタシオンなる舌を噛みそうな仏語が正式な呼称です。そこでワインの香りや味わいの例えに用いられるのが、鉛筆・コショウ・カカオ・杉・バラ・新樽由来のバニラ香など。こうした馴染みのあるモノはまだしも、完熟した黒スグリ・レッドカラント・キイチゴ・リコリス(スペイン甘草)・熟成による濡れ落ち葉や土の香りとなると、簡単には思い浮かばない方が多いのでは? これはワインを単体で評価するワインジャーナリズムが発達している英国や仏国を規範とする J.S.A.の方針によるものです。

bagna_cauda_rc.jpg【photo】現代の名工、中村 善二 仙台国際ホテル総料理長が監修したピエモンテフェスティバルで供されたバーニャ・カウダのアンチョヴィには石巻産のイワシを使用したという

 夏野菜をたっぷりと使ったカポナータ(=南仏のラタトゥイユでは用いないビネガーと砂糖を加えた南イタリア料理)、スティック状の冬野菜をアンチョビ・ニンニクとオリーブオイルなどから作る温製ディップソースで頂くバーニャ・カウダ、分厚い赤身の牛肉を塩・胡椒でシンプルにグリエしたビステッカ、白身魚をアサリやトマト・ケイパーなどと水煮するアクアパッツァ、そして各種パスタ料理やリゾットなどなど...。こうしたイタリアンに関しては、ヴィーノがないと嚥下(えんげ)機能が著しく低下して咽喉を通らなくなるラテン体質な私は、一介の「呑むリエ」に過ぎません。イタリア人がそうであるように、美酒が食事をより一層美味しくしてくれれば、それで十分。イタリアの片田舎にあるトラットリアでは、地元の人たちがカラフェに入ったその地方産のハウスワインで食事とおしゃべりに興じている光景に出合います。

Mr.nakamura_rc.jpg【photo】ピエモンテならではの贅沢な肉料理「Brasato al Barolo ブラザート・アル・バローロ(=牛肉のバローロ煮込み)」をサーブする中村 善二 仙台国際ホテル総料理長

 一見、無頓着に地元のヴィーノを選んだかのように見えるイタリア人たちの食卓にも、食事とワインのマッチングには、最低限のお約束は存在します。なにせ幼少の頃から水で薄めたヴィーノで舌のトレーニングを積んでいる人たちのこと。体感的に料理の味付けの濃淡とヴィーノのボディをあわせる彼らの鉄則からすれば、魚介や野菜の入った軽やかで繊細な冷製パスタには、強靭なタンニンが口腔を覆うアリアニコ種から造られるTaurasi タウラージなどフルボディの偉大な赤ワインでは釣り合いません。食事とヴィーノの産地を同一地方で合わせる彼らのセオリーからすれば、白トリュフの濃厚な香りに満たされるスクランブルエッグに、南イタリア屈指の高貴な白品種フィアーノ種を持ってきたのではお互いの美点を掛け算で高め合うことはないでしょう。

sommelier_franciacorta.jpg【photo】スローフード協会主催のSalone del gusto サローネ・デル・グストで行われたフランチャコルタのセミナーで参加者にサービスするAIS公認のソムリエ(右)とソムリエール(左)

 Enologia(=ワイン学)とGastronomia(=日本語では美食学と訳されるガストロノミー)を組み合わせた Enogastronomico エノガストロノミコという言葉が存在するイタリアにおいては、ワインと食事は常に一体のものとして考えられてきました。ゆえにイタリアのソムリエ資格試験においては、ワインのみならず食べ物も視覚・嗅覚・味覚を駆使して体系的に特徴を把握します。日本のようにワインを多彩な言葉を用いて表現するのではなく、食事との相性・組み合わせに重点を置くのです。こうしたイタリアソムリエ協会方式は、ワインを本来の食中酒として楽しむ一般のワインラヴァーにとって、極めて使える技能となるはずです。

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 ミラノ北西部、モンツァ通りにある日本料理店「木村」【Link to website】(⇒寿司ブームに沸くイタリアでも、中国系移民の経営によるこうした怪しげな日本料理店の何と多いことよ!! この店もサイトのBGMは中国語ゆえ、店名も看板にあるKimura ではなく、Mùcún ムーツンと中国読みするやも? )の向かいに本部があるAISは1965年の創設。4年後に発足した世界ソムリエ協会 Association de la Sommellerie Internationale (略称:A.S.I. 本部:パリ。Moët & Chandon社がスポンサードする同協会は後にイタリア主導のワールドワイド・ソムリエ・アソシエーション Worldwide Sommelier Association 略称:W.S.A. と分裂。現在J.S.A.日本ソムリエ協会はA.S.I.に加盟。45カ国で構成されるA.S.I.会長には、J.S.A.会長でプリンスホテルシェフソムリエの小飼 一至氏が2007年に就任。A.S.I.副会長は'95年に同団体が主催するコンテストで優勝した田崎 真也氏)の立ち上げにも主導的な役割を果たしました。

【photo】毎年50名のソムリエがイタリア全州のヴィーノを試飲、Grappolo (ブドウの房)の数でヴィーノを評価するイタリアソムリエ協会発行のワイン評価本Duemilavini (上写真)

 分派した格好のW.S.A.には日本を含めて英・米・独・露など14カ国が参加しています。AIS には国内20州全てに支部があり、さらに町単位の支部が存在します。日本にも支部があるAISは全世界で40,000人の会員を擁します。主な活動としては、柱となるイタリアワインの啓蒙普及活動とソムリエ育成のほか、2000年以降毎年版を重ねているワイン評価本「Duemilavini ドゥエミッラヴィーニ」の発行が挙げられます。11冊目となる2010年版では、1,792ページに渡って1,592 の醸造所が取り上げられています。AISのソムリエが 2万本以上のヴィーノを試飲、最高位の5 Grappoli チンクエ・グラッポリ(=5つのブドウ房)には279 醸造所の319銘柄が輝いています。

vini_rc7.3.2010.jpg【photo】史上初めてイタリア人と接した日本人、支倉常長の偉業にちなんで発足した「宮城・ローマ交流倶楽部」が主催したピエモンテワイン・ワークショップで試飲したヴィーノ。北イタリアらしい繊細な個性を持ち合わせたこれら5 本については、次回ご紹介

 日本のワイン消費量のおよそ半数はフランスワインで占められます。国内消費が主で海外進出が遅れたイタリアワインはその半分にも満たない2 割弱に過ぎません。2009年のデータでは、世界のワイン総輸出量の21.5%を占めるイタリアが頭一つ抜け脱して第一位。シェア16.5%で2位に食い込んだスペインに続くのがフランスで14.5%。にもかかわらず半数をフランスからの輸入で賄う日本と世界の実情との明確な違いの背景として、同じ目標のために国を挙げて行動するのが不得手なイタリア人特有の資質(笑)のみが災いしているのではないようです。世界的に消費が伸びているカリフォルニアやチリ、オーストラリアといったニューワールド産ワインの市場拡大がさほど進まず、旧態然としたブランド志向が根強い日本人のワイン消費傾向が数字から浮き彫りになってきます。冷涼な気候ゆえに赤ワインの自国生産がほとんど出来ない世界最大のワイン輸入国ドイツや、世界第二位のワイン消費国であるアメリカとフランス語を公用語とするケベック州がある隣国カナダですら、イタリアワインのシェアがフランスワインを上回っているという事実だけを述べておきましょう。
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【photo】多種多様なイタリアワインの概要を知るにはうってつけの中川原まゆみさんの著作2点。主要100品種ガイド土着品種で知るイタリアワイン(左)イタリアワイン・スタンダード110(右)

 急速な経済成長による富裕層の登場で、フランスワインの輸入量に関しては、もはや日本の数字を上回った中国は、ワイン消費のみならずブドウの作付けも右肩上がりで増えています。こうした新興の生産国を含めて世界中で最も栽培されているブドウ品種は赤がカベルネ・ソーヴィニヨン、白はシャルドネです。栽培環境を選ばない汎用性の高いこの二つのブドウ品種は、当然イタリアでも栽培されますが、画一的なニッポンのお米のようにコシヒカリに右倣えでは、個性と多様性の国イタリアらしくありません。万年雪に覆われた北の山岳地帯の斜面からアフリカ大陸にほど近い灼熱のシチリア南端の島々まで、起伏と変化に富んだ地形と気候のもと20州全てでブドウが栽培されます。資料によって数は異なりますが、その種類は400を超え、各地の風土に順応して変異したクローンまで細分化すれば優に2,000はあるともいいます。

 郷土料理の良き伴侶として愛されてきたイタリアワインは、その多様性ゆえに理解することが難しいといわれ、ワイン消費に関しては後発国の日本での普及を妨げる一因となってきました。その上、Barolo・Barbaresco の原料となる北イタリア随一の高貴なブドウ品種Nebbiolo ネッビオーロは、Nebbia (=霧)に霞むランゲ丘陵以外のブドウ畑では、本来の強靭で妖艶な魅力あるワインとなることはありません。Brunello di Montalcino など中部トスカーナで最良の結果を生むSangiovese サンジョヴェーゼは、晩熟型のため、収穫期に気候が安定しない地域ではリスクが高くなります。原産地以外への旅が出来ないイタリア品種は、やはり産地で食事とともに味わってこそ、その魅力が初めて理解できるのでしょう。

m_nakagawara.jpg【photo】美食の都・ボローニャを拠点に、イタリアワインの魅力を紹介する活動を展開する中川原まゆみさん
〈撮影:渡邉 高士 氏〉

 今回のセミナーに登場した5 品種を含め、イタリア固有の主要100品種で作られるヴィーノを紹介する中川原まゆみさんの労作「主要100 品種ガイド 土着品種で知るイタリアワイン」(産調出版刊)は、百花繚乱のイタリアワインを理解する上で格好の一冊です。初出から2年を経て改訂版を出した昨年、中川原さんは州別にヴィーノの特色を表す日本でも入手可能な110本と、その良き伴侶となる郷土料理110種のレシピを紹介した「イタリアワイン・スタンダード110」(インフォレスト刊)を上梓します。

 イタリア料理好きが高じ、東京でレストランを開業するも、さらに高みを目指すため、2001年3月単身イタリアに渡った中川原さんは、イタリアン・クリナリー・ツアーズ社が現在日本での窓口となる AIS ピエモンテとの共催による6カ月のソムリエ研修プログラム【⇒詳細はコチラに参加します。同年9月、日本人女性初のイタリアソムリエ協会公認の上級資格、Sommelier Professionista ソムリエ・プロフェッショニスタを取得。AIS主催のPremio Internazionale del Vino 2008(インターナショナル・ワイン・アワード2008)で最優秀レストラン&ワインリスト賞に輝いた1,800種に及ぶ壮麗なワインが記載された131ページのワインリスト〈clicca qui 〉を備えたエミリア・ロマーニャ州の名リストランテ「Paolo Teverini 」のソムリエールとして活躍、現在は輸出業のかたわら執筆活動を続けています。

 と、ここまで前置きだけで本題のテイスティングまで一向にたどり着かないまま、中川原さんの本でイタリアワインに関する予習をして頂いたところで、当日の模様は後編にて... (^_^; A

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