あるもの探しの旅

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2010/09/18

Addio mamma Cristina.

クリスティーナさん、母なる味をありがとう。

 ご本人によれば "Centro del mondo" (=世界の中心)に位置するイタリア・ピエモンテ州アスティ県Canelli カネッリ郊外の高台、Piancanelli ピアンカネッリのアグリツーリズモ、「Rupestr ルペストゥル」オーナー、ジョルジョ・チリオ氏のマンマが先週 9日に亡くなりました。家族と料理を愛し、83年の生涯を全うしたクリスティーナさんのご冥福を心よりお祈りします。

 Giorgio, ci stringiamo a voi in questa terribile disgrazia che vi ha colpito.

cristina_cirio.jpg

【photo】日本より持参した新米「はえぬき」を手に笑顔を見せてくれた在りし日のクリスティーナさん

 独特の緩さで混沌とした社会を維持し、愛想が良いお調子者。そんな一般的なイタリア人像とは違い、どちらかといえば寡黙で真面目な人が多いPiemontesi (=ピエモンテ人)にあって、バイタリティ溢れるマシンガントークで周囲を笑いに巻き込むジョルジョ。如才のない典型的イタリア人比率が恐らく最も多い街、ナポリの人を指すNapoletano ナポレターノはおろか、その湿度0%なウエストコースト的陽気さゆえに Americano(=アメリカ人!!)とまで言われる彼も、ここばかりはさぞ肩を落としていることでしょう。

 周囲への気遣いを忘れず、惜しむことなく元気を分け与えてくれる、あの屈託のない笑顔をまた見せてくださいね。

 4年前の10月末、スローフード協会が2年ごとに開催するTerra Madre テッラ・マードレに日本から招かれたアル・ケッチァーノ奥田氏ら一行と7日間を過ごした Rupestr では、4日目の金曜日に「思い出の味」というテーマを掲げた3名の料理人によるガラディナーが催されました。

 ジョルジョ発案によるこの饗宴では、Rupestr の顧客で南アフリカのケープタウンにあるイタリアンレストラン「La Masseria ラ・マッセリア」を営むイタリア系女性シェフのミキ・チーマンさんと、トリュフ祭りで名高いAlba アルバのパスティッチェリア(=菓子店)「Cignetti チネッティ」シェフ・パティシェであるマルコ・ジョヴィーネ氏、そして奥田氏が作る料理に加え、クリスティーナさんのレシピによる Rupestr の伝統的なピエモンテ料理が華を添えました。

giorgio_renato2.jpg【photo】18世紀末建造の集会所として使われていた建物の改築に着手したのが1992年。2年後の5月にまずはリストランテとして開業したRupestr の地下セラーで。地元のカンティーナに案内してくれたまでは良かったものの、先方とのおしゃべりに夢中になり、やむなくコチラが単独で引き揚げる羽目になったジョルジョの親友レナート。やはり類は友を呼ぶ(笑)。奥田シェフ、ジョルジョ、筆者(写真右より)

 交友関係が広いジョルジョは、アスティ県知事、カネッリ市長のほか、客として時折レストランを訪れる著名なカンティーナ「La Spinetta ラ・スピネッタ」のオーナー、ジョルジョ・リヴェッティ氏や、その3日前にお会いしたばかりの今は亡きグラッパ職人ロマーノ・レヴィさん 《2007.6拙稿「伝説のグラッパ職人、ロマーノ・レヴィ」参照》 が描いたDonna Selvaticaをエチケッタに使用したアスティ・スプマンテのほか、最良のモスカートワインを生むカンティーナ「Caudrina カウドリーナ」の当主ロマーノ・ドリオッティ氏らに声をかけていました。

team_alche.jpg【photo】厨房の一角に腰掛け、アル・ケッチァーノのメンバーがこの日のメインディッシュに予定していた庄内牛の牛タンとともに庄内から持参したゴボウをササガキにする作業を見守るクリスティーナさん

 その日の参加者は、地元カネッリや近郊のアスティ周辺からだけではありません。

 Rupestr に1年間住み込みで料理を学び、現在はサルデーニャで暮らすDelizie d'Italia の藤田 智子さん、北イタリアの食事情の取材でこの日合流したフードライターで Rupestr を定宿とする沖村かなみさん、取材先のスイスから駆けつけた放送作家の鶴田 純也さん、この時、Rupestr に滞在していた滋賀県近江八幡市のソムリエ・プロフェッショニスタ、高岡 洋文さんが主宰する「ヴィーテ・イタリア」のツアーに日本から参加した10数名に加え、Pergino (ペルージャ人)のダーリンThomasと結婚した私の友人で山形市出身のKissy も加わり、私たち一行10 名を加えて都合延べ60名以上が参加したガラディナーの名に恥じない大晩餐会となったのです。

 その日はバローロ・ボーイズと呼ばれた改革派の旗手、ルチアーノ・サンドローネの醸造所訪問《2009.2拙稿「ルチアーノ・サンドローネ訪問記」参照》 を終え、昼食を予約していたIsola d'Asti イゾーラ・ダスティにあるエレガントな☆付きリストランテ「Il Cascinalenuovo イル・カッシナーレヌオヴォ」で豪奢なピエモンテ料理を堪能。

 食事を終えるや、私がステアリングを握る一行を乗せたFIATの大型ワゴン車は、19時スタートのガラディナーの準備を控えていたジョルジョのF1ドライバーのような鋭い加速での先導のもと、時おりタイヤを鳴らしながら、急ぎルペストゥルに舞い戻りました。

cucina_rupestr.jpg【photo】写真右より優秀なパティシェのマルコ・ジョヴィーネ、料理の達人ジョヴァンナ、ジョルジョの妹リタ夫妻、長女ステファ-ニャ、そして皆の仕事ぶりを見守るクリスティーナさん

 昼過ぎから準備に入った厨房では、ジョルジョはもちろんのこと、妹のリタさんの友人で料理上手なSiciliana (=シチリア女性)ジョヴァンナ、ジョルジョの友人で食通のTorinese(=トリノ人)レナートらが応援に駆けつけました。私たちがRupestr に戻った時、そこにおいでだったのが、カネッリ市街でジョルジョ家族と暮らすクリスティーナさんでした。間もなく80歳になろうとしていたクリスティーナさんは、少し足元が不自由でしたが、お元気そうに見えました。ラウドスピーカーのようなジョルジョのキャラクターからして、大阪のオバちゃんのようなお母様かと思いきや、物静かなピエモンテーゼらしい女性だったのは意外でした。

 南アフリカの女性シェフが北イタリア風のしっかりとした味付けで肉の煮込み料理に取り掛かる一方、アル・ケッチァーノのスタッフは庄内牛の牛タンをから持ってきたゴボウと共に柔らかく優しい味付けに仕上げるスペチャリテの一品と、庄内米はえぬきを用いたリゾットの下ごしらえに入りました。プロの料理人がテキパキと仕事をこなすさまを厨房の片隅に腰掛けながら、じっと見詰めていたクリスティーナさんの姿が今も目に焼き付いています。

cibi_mamma.jpg【photo】ガラディナーに登場したピエモンテ牛のカルネ・クルーダと白トリュフ。こうしたクリスティーナさんのレシピは、これからもジョルジョやジョヴァンナの手によって生き続ける

 家族経営のアグリツーリズモゆえに、慌しさを増す厨房と来客の応対でダイニングルームとの間を忙しく行き来するジョルジョのサポートのため、夕刻になるとカネッリで教師をしている奥様のブルーナさんや、当時高校生だった長女ステファ-ニャ、中学に通っていた長男エンリーコも学校が終わってから手伝いの輪に加わりました。やがて腰掛けていた椅子を立ったクリスティーナさんは、不自由な足で調理台を見渡す扇の要の位置に席を移動、盛り付けを手伝いながら皆の仕事ぶりに目を配るのでした。そこで立ち回る誰もがクリスティーナさんに対して深い敬意を払っているのが手に取るように分かりました。

 滞在中にジョルジョが用意した料理は、いずれもマンマの味付けに則ったものだそうです。それはイル・カッシナーレヌオヴォでその日の昼食に出たような、凝った盛り付けがなされた料理ではありません。

 実を明かすと、母が病に臥せって久しいために、私はもう何年も母の手料理を食べていませんし、病状からしてそれは二度と叶わぬこと。

 あれから4年を経ようとしている今でも、しみじみとあの滋味深いジョルジョの、つまりはクリスティーナさんの味が懐かしくなることがあります。それこそ、家族を思いやる深い愛情のなせるマンマならではの「思い出の味」なのでしょう。そういえば、ジョルジョと神のもとに召されたお母様に感謝の気持ちをきちんと伝えていませんでした。

 ご馳走さまでした。Grazie di cuore.
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2010/09/05

What is AeroPress ?

欧州を席巻する新発想のコーヒー抽出器具
AeroPress エアロプレス

 低価格が売りのチェーン店とシアトル系コーヒーショップの台頭で、昔ながらのサイフォンやネルドリップの"珈琲"を飲ませる喫茶店は今や絶滅危惧種となりました。シアトル系コーヒーショップがエスプレッソと共に日本に概念を持ち込んだのが、スペシャルティーコーヒーと呼ばれる産地の個性が現れた高品質なコーヒーです。ウイスキーにおけるブレンドvsシングルモルトの構図と同様、複数の産地の豆をブレンドするのではなく、産地や農場ごとの個性を表現した単一産地のシングルオリジンと呼ばれるコーヒーが注目を集めています。世界で流通する生豆の中で、スペシャルティーコーヒーとしてランク付けされるのは5%にも満たないため、稀少性が高い豆です。

bal_mesette_kenya.jpg 【photo】 ケニア最良のコーヒー産地、ケニア山南麓のエンブ高原地域にあるGakundu Farmers Cooperative Society ガクンドゥ農協〈Link to website〉産のシングルオリジンコーヒー。仙台市泉区桂のカフェBal Musette にて

 昔ながらの喫茶店のカウンターで客がマスターと語らう光景は、もはや過去のものとなりつつあります。物事の移ろいが目まぐるしく人間関係が希薄になる一方の日本とは違って、人同士の結びつきが強いイタリア社会にあって、いかなる時代にあっても情報交換や絆を確認する場として滅びることがないBar バールについては、かつて不変の存在意義について語りました 《Link to back number》。

 バールの店主やカッフェをサービスする従業員「Barman バールマン」を指すイタリア語「Barista バリスタ」という言葉はある程度日本に浸透したように思えます。これはStarbucksやTully's など、エスプレッソベースのコーヒーで日本に進出したシアトル系コーヒーショップがこの言葉を使用したことによるものでしょう。呼称は同じでもテイクアウトが主流のシアトル系チェーン店と、店内である程度の時間を過ごす常連客へのきめ細やかな接客が求められるイタリアのプロフェッショナルなバリスタとでは、求められる職能要件が大きく異なるように思われます。

WCC-2006_Berne.jpg【photo】2006年、スイスのベルンで開催されたカップテイスターズ・チャンピオンシップ。8分の制限時間内に、3つのカップの中で異なるコーヒーを言い当てる正確さと速さを競う競技を8セット行う。競技者は大体5秒以内にはカップごとのテイスティングを済ませなければならず、その表情は真剣そのもの © Luca Siermann, Stuttgart/Germany 2006

 米国と欧州のスペシャルティコーヒー協会がバリスタの技能向上を目的に2000年から毎年開催しているのが、エスプレッソやカプチーノの抽出技能とスマートな所作を競うワールド・バリスタ・チャンピオンシップ(以下、WBCと略)〈Link to website〉と、味利き能力を競うカップテイスターズ・チャンピオンシップ〈Link to website〉、カプチーノの芸術性を競うラテアート・チャンピオンシップ〈Link to website〉などの各種競技会です。変貌著しい世界のコーヒーシーンの最先端が垣間見れるこれら競技会においては、エスプレッソ発祥の地イタリアよりもデンマーク、ノルウェーといった北欧諸国や紅茶のイメージが強い英国の台頭が目に付きます。

2008-WLC-CP-5865.jpg【photo】2008年、デンマークのコペンハーゲンで開催されたラテアート・チャンピオンシップより。8分の制限時間内にカプチーノのミルクフォームやカフェラッテの上にさまざまな模様を描き出し、味と技能、独自性などを競う。ロンドンで開催された今年の大会には世界各国から33名のバリスタが出場、日本代表の村山 春奈さんが、日本人初となる優勝の栄誉に浴した© Luca Siermann, Stuttgart/Germany 2008

 WBCでは、フィレンツェのLa Marzocco 社製のエスプレッソマシンを使用します。バリスタに支持される高い機能性と安定性を兼ね備えたこのマシンは、ハンドメイドされるがゆえにエスプレッソマシンのRolls-Royceと呼ばれるのだそう。(もう一方のイタリアの雄、La Cimbali のエスプレッソマシンの例えに用いられるFerrari はそちらに譲るとして、華のあるそのフォルムからすれば、重厚な英国車ではなく、妖艶な色気が漂う Maserati がよりふさわしい、と私は思う)こうした競技会の一角に2008年から新たに加わったのが、World Aeropress Championships です。この競技会の特徴は使用するコーヒーの抽出器具にあります。

 スペシャルティコーヒー協会主催の各競技会が行われた今年の6月23日・24日の2日間、ロンドンで24名の競技者が参加した World Aeropress Championships が開催されました。大会を主催したのはノルウェーのカフェTim Wendelboe〈Link to website〉。首都オスロの住宅地の一角にあるこの小さなカフェは、過去10回のWBCで多くの入賞者を輩出しています。審査にあたったのは2004年のWBCで優勝、翌年にはカップテイスターズaeropress.jpg・チャンピオンシップの覇者となったティム・ウエンデルボー、ロンドンのSquare Mile Coffee Roasters からは、2009年のWBCで優勝したグィリム・デービスを育て、カップテイスターズ・チャンピオンシップで2007年に優勝したアネット・モルドヴァら、スペシャルティ・コーヒーの世界ではいずれ名の知れた8名の面々。

【photo】「これまで所有した中で最良のコーヒーメーカー」「人生で味わった最高のコーヒー」「フレンチプレスより早く、より美味しく、信じられないほどスムーズなコーヒー。後片付けも簡単」・・・。いささか大げさではないかというユーザーの賛辞がいくつも列記された「AeroPress エアロプレス」のパッケージ。さて、真偽のほどは?

 今年で3回目となる競技会場に仙台市泉区から乗り込んだのが、競技会の模様を伝える下記動画の画面左下にチラリと横顔が見えるカフェ「Bal Musette バル ミュゼット」のオーナーバリスタ、川口 千秋氏です。先日バル ミュゼットを訪れた際、六角形のパッケージに入った「それ」を目にしました。「日本で今コレを扱っているのはウチだけかも...」という所有欲を激しく突き動かすマダム・明子さんの一言に加え、川口バリスタが目の前で使い方を実演してみせた「AeroPress エアロプレス」で淹れたシングルオリジンコーヒー、ガクンドゥ農協産ケニアの持ち味と個性をくっきりと描き出すポテンシャルの高さに購入の意思を固めた次第。

  

 上記動画では今年のWorld Aeropress Championships におけるAeroPressを使用してのコーヒー抽出の模様が記録されています(仕上げに炭酸水製造具SodaStreamで作った炭酸水を少量加える演出がなされる)。飛行距離の世界記録を持つフライングディスクAerobie を設計した米国人発明家アラン・アドラー氏が開発し、欧州のバリスタたちが熱い視線を注ぐこの新発想のコーヒープレスツールについて、次回さらに迫ってみます。
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