あるもの探しの旅

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2012/04/30

比類なきエトナ

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【Photo】噴煙を上げるエトナ山

 錦江湾に浮かぶ鹿児島のシンボル・桜島、ハワイ島のキラウエア、あるいはカムチャッカやアイスランドなど極寒の局地で灼熱の溶岩を吹く火の山。これら轟音とともに噴煙やマグマを吹き上げる活発な火山活動が見られる世界の火山の中でも、最も頻繁に噴火を繰り返す火山のひとつとされるのが、イタリア・シチリア島のエトナ山です。

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【Photo】シチリア・タオルミーナにある古代ギリシャ円形劇場は紀元前3世紀にギリシャ人によって屋外劇場として創建され、ローマ人が闘技場に改装。その最上段からの「広大渺茫(びょうぼう)たる一幅の絵」(相良守峯訳「イタリア紀行」岩波文庫より)のような眺望。トーガ姿のギリシャ人・ローマ人を端緒にして、1787年5月6日、この地を訪れ、「これほどの景色を眼前に眺めた者は外にはあるものではない」(同)と感動を記したドイツの文豪ゲーテを筆頭に、大デュマ、オスカー・ワイルド、D.H.ローレンス、ダンヌンツィオといった欧州各国の文人のほか、ブラームス、ワーグナー、マレーネ・ディートリッヒ、グレタ・ガルボら多くの文化人・著名人たちを魅了した

 日本ではポンペイを一昼夜にして火山灰で埋め尽くしたヴェズーヴィオ山(1,281m)のほうが、火山としての知名度は高いかもしれません。しかしながら、今月だけでも1日・12日に続き、23日から24日にかけて活発な噴火活動を繰り広げ、絶えず変動する標高3,300m級のエトナ山は、ヨーロッパ最高峰の活火山でもあります。

Etna@notte1995.maggio.jpg【Photo】1995年8月の深夜、静寂を切り裂く轟音とともに漆黒の闇を照らす真っ赤な溶岩を激しく噴出する典型的なストロンボリ式噴火を繰り広げたエトナ山。タオルミーナやカターニアからは火山観光ツアーが定期的に出ている

 山頂から北東側へおよそ25km離れたタオルミーナの街外れにあるギリシア時代の円形劇場からは、映画グランブルーの舞台となった紺碧のイオニア海と、噴煙をたなびかせながら、なだらかなスロープを描くエトナが一望のもと。

 エトナ南麓にある人口30万を擁するCataniaカターニアは、州都パレルモに次ぐシチリア第二の都市。有史以来幾度となく繰り返されてきたエトナの火山活動でも、特筆されるのが1669年3月11日に始まった噴火でした。

Catania-Cattedrale-Eruzione1669.jpg【Photo】18世紀に創建されたカターニアのドゥオーモ(大聖堂)Cattedrale di Sant'Agataの壁面に描かれた1669年に起きたエトナ噴火のフレスコ画。山腹の火口から流出した溶岩流は、16km離れたカターニアの西側をのみ込んだ。122日間の長きに及んだこの噴火による犠牲者は、当時の人口の2/3にあたる15,000人とも20,000人ともいわれる クリックで拡大

 街の一部と周囲を溶岩で覆い尽くし、港を破壊した噴火から24年後の1693年、今度は大地震がカターニア一帯を襲います。93,000人が命を落としたこの震災で、廃墟と化した街の復興が本格化したのが18世紀。壊滅した街を不死鳥のごとく蘇らせた現在のカターニア市は、アメリカ・フェニックス市と姉妹関係にあります。街のシンボル象の噴水にも見られるカターニア特有の火山性の岩と白大理石を組み合わせたドゥオーモほか、モノトーンの華麗なバロック様式の建築群は、パレルモ出身の建築家ジョヴァンニ・バッティスタ・ヴァッカリーニやフランチェスコ・バッタリアらが設計したもの。

Catania_Basilica_Collegiata.jpg【Photo】1693年の地震で崩壊した聖堂跡に建てられたカターニアのBasilica della Collegiataコッレジャータ聖堂。1768年に完成したこの傑作を手掛けたのはステファノ・イッタール。ジュゼッペ・シューティによるフレスコ画が描かれたヴォールト天井も見逃せないクリックで拡大

 カターニアのほか、震災で廃墟と化した旧街区から移転再生したNotoノート、アラブ支配の痕跡ともいえる迷宮部分と都市計画に基づく整然とした新市街の二つの顔を持つRagusaラグーザなど、バロック様式で再建されたシチリア南東部にある8つの街「Val di Noto ヴァル・ディ・ノート」が世界遺産に登録されたのが2002年。Forza TOHOKUuuuuuuuuu !!

 時として災いを人間にもたらすエトナ山ですが、一方では大いなる恵みも。エトナ周辺一帯は果実栽培に適した火山性の土壌となります。そこは果肉が赤く染まるブラッドオレンジこと「Arancia Rossa アランチャ・ロッサ」、レモン、リンゴのほか、山の南北と東側の三日月状のD.O.C.(=統制原産地呼称)「Etna エトナ」ゾーンでは、紀元前5世紀にはブドウ栽培が行われていました。ワイン生産者組合Consorzio di Tutela dei Vini Etna D.O.C.には、新旧62の作り手が加入しています。

ETNA_FESSINA.jpg【Photo】樹齢100年を超えるであろうエトナ原産のブドウ品種「ネレッロ・マスカレーゼ」の古木の手入れ。高温で乾燥した栽培環境に向くアルベレッロ仕立ては、支柱を立てたブドウの丈を短く太く仕立てるシチリア伝統の手法。機械が使えないため、多くの手間と人手を要する

 19世紀に欧州のブドウを壊滅させたフィロキセラ(ブドウ根アブラムシ)禍は、ギリシャ以来の歴史あるブドウ産地シチリアにも及びましたが、海抜1,000mに迫る高地では、その被害を免れました。そうした畑には、接ぎ木されることなく自根を地中深くまで張った樹齢100年~150年という稀有なブドウすら見られます。

 標高が高くなるにつれ傾斜が増す斜面に開墾された階段状のブドウ畑の仕切りは、ゴロゴロとした真っ黒な火山岩の擁壁。日中は南イタリア特有の灼熱の太陽が照りつける反面、夜間は高地ゆえ気温が下がり、1日の中で大きな寒暖の差が生じます。

nerello_mascalese@etna.jpg【Photo】エトナ北東部Castiglione di Sicilia。この地でブドウ作りが始まってから、一体どれほどの時が流れたのだろう。幹の太さが歴史を物語るエトナ伝統のアルベレッロ仕立てのネレッロ・マスカレーゼ。鳥海山北麓・中島台の樹齢300年ともいわれる奇形ブナのような独特の樹形をした100年を超す古木がここでは珍しくない
 
 今から20年前、質より量を求めていたシチリアでは、仮に国としても世界第7位にあたるイタリア国内最多となる年間90万㎘のワインを生産していました。シチリア南東部原産で、島全域で栽培される在来品種ネロ・ダヴォラから造られていた凝縮感のある色濃い赤ワインは、国内はおろかアルプス以北の有名ワイン産地のブレンド用に、大量にバルク売りされていたのだといいます。

tancredi_donnafugata.jpg【Photo】ネロ・ダヴォラに30%カベルネ・ソーヴィニヨンを加えた1983年設立のDonnafugata ドンナフガータ「Tancredi タンクレディ」。歴史の転換点リソルジメントを生きたシチリア貴族を巨匠ヴィスコンティが映画化した「il Gattopardo(邦題:山猫)」で、赤シャツ隊に参加する青年タンクレディを演じたアラン・ドロンと重なる溌剌さを熟成を待たずに味わうのも一興

 そんな状況に一石を投じたのが、祖父が所有していた荒廃したブドウ畑で古典的なブドウ栽培とワイン醸造の刷新に乗り出したジュゼッペ・ベナンティと、ドンナフガータなどでの経験を買われ全てを託されたカターニア出身の醸造家サルヴァトーレ・フォティの両氏。製薬業で成功し、醸造所「Benanti ベナンティ」を1988年に興した実業家と若き醸造家は、150種以上のブドウについて複雑に入り組んだエトナの土壌との相性を考慮しつつ、区画ごとにブドウの選定を数年かけて行います。

rovitello_benanti.jpg【Photo】淡い色調とエレガントに香り立つ高貴さは、さながら伝統的なバローロやブルゴーニュ。「Rovittello ロヴィテッロ」のエチケッタに描かれる火を吹くエトナ北麓の樹齢90年になるネレッロ・マスカレーゼ80%に色素とタンニンを加える役割を果たすネレッロ・カプッチョ20%をブレンド。D.O.C.エトナ・ロッソ伝統の黄金比率を踏襲

 国際市場をいち早く意識したトスカーナで、カベルネやメルロの導入が目覚ましい成功を収めていた'90年代。伝統を否定するかのようなそうした潮流に抗うように2人のシチリア人が進むべき基軸として選んだのは、いずれもエトナ原産とされる赤ブドウ品種「ネレッロ・マスカレーゼ」、「ネレッロ・カップッチョ」、そして白品種の「カッリカンテ」でした。

passopisciaro_motoxx.jpg 伝統への敬意は払いつつ、更に高みを目指した成果は、顧みられることのなかったEtnaの可能性を世に知らしめます。複雑に入り組んだ多様な火山性土壌ゆえのエキス豊富なミネラル感と、標高1,000mに迫る高度がもたらす温度差が生む綺麗な酸味。またとないエトナの風土のもとでのワイン造りへの新規参入が、ここ10年ほど続いています。

【Photo】エトナ北麓の海抜650m~1,000mの畑で収穫された樹齢60~80年のネレッロ・マスカレーゼだけで造るがゆえ、D.O.C.エトナ・ロッソではなく、村名が名前となったパッソピシャーロ。2008年からは、エトナ一帯で「Contrada」と呼ぶクリュの概念による4種の単一畑が加わった

 名醸地ピエモンテを30年前に覚醒させたバローロ改革の旗手「バローロ・ボーイズ」を率いたMarc de Graziaマルク・デ・グラツィアが2002年に設立した新興ながら、素晴らしい成果を上げる「Terre Nere テッレ・ネレ」。そしてトスカーナの辺境から彗星のごとく現れ、シンデレラストーリーを体現してみせたアンドレア・フランケッティが2000年に購入した「Passopisciaroパッソピシャーロ」。変わり種では'80年代にHolding Back The Yearsなどをヒットさせた英国マンチェスター出身のバンドSimply Redのリーダーだったミック・ハックネルが2001年からオーナーを務める「Il Cantanteイル・カンタンテ」など。

Cantante_bianco.jpg【Photo】「Il Cantante Bianco イル・カンタンテ・ビアンコ」のエチケッタ。標高1,200mという高地にある畑で育つEtna biancoの主力品種「Carricanteカッリカンテ」と土着の「Grecanicoグレカーニコ」、「Minnellaミネッラ」の混醸。2007年ヴィンテージは、Slowfood協会発行のワイン評価本「slow wine2011」で、質の高いワインを指すGrande Vinoの評価。これは紀元前8世紀の詩人ホロメスの叙事詩「オデュッセイア」に登場する一つ目の巨人キュクロプス族のポリュフェモスによって、洞窟に閉じ込められた英雄オデュッセウス(=ユリシーズ)が、巨人にブドウ酒を勧める場面。Piazza Armerina ピアッツァ・アルメリーナ郊外に4世紀に造営された離宮「ヴィッラ・ロマーナ・デル・カサーレ」で20世紀に発見されたモザイク床絵がオリジナル。3,500㎡の遺跡から発見された40以上の色鮮やかなモザイク画は過去50年における考古学上の最も価値ある発見とされ、離宮は1997年世界遺産に登録された (上写真)  背後に雪を頂くエトナが迫るパッソピシャーロ村。気鋭の醸造所Graciでのネレッロ・マスカレーゼの収穫(下写真)

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 オデュッセイアには歌声で船乗りを惑わして船を座礁させる女性の顔と鳥の足と翼を持つ魔物セイレーンが登場します。トロイア戦争から帰還する英雄オデュッセウスは、エトナからほど遠からぬシチリア・メッシーナ海峡近くのセイレーンが棲む島アンテモッサの海域を通ります。美声に興味をもった英雄は、自らをマストに縛りつけ、漕ぎ手には耳栓をさせてそこを通過します。一つ目の巨人ポリュフェモスを酔い潰したブドウ酒は、セイレーンの歌声のようにさぞ甘美だったことでしょう。エトナのブドウ酒が、ホメロスが記した神話の時代から2700年以上の時を経て、改めて多くの人を惹き付けるのは、数々の神話の舞台となった地だからなのかもしれません。

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2012/04/22

パスタに見る日伊の差異

(伊語表記)
Tempi di Cottura:Decidete voi secondo la cottura...Lasciteli al Dente
(日本語訳) 
調理時間:アルデンテかどうか、自分で判断して下さい

fusilli1_a_mano.jpg【Photo】パスタの聖地カンパニア州Gragnanoグラニャーノで「Fusillaiaフジッライア」と呼ばれる女性たちが細長い棒にパスタを1本ずつ転がしながら巻き付け、螺旋状に成形する根気の要る手仕事で作る「フジッリ・ラヴォラーティ・ア・マーノ」。形も長さもさまざま

 スローフード協会が、絶滅の危機に瀕する守るべき食材「プレジディオ(味の箱舟)」に指定するパスタとして以前ご紹介した「Fusilli Lavorati a Mano フジッリ・ラヴォラーティ・ア・マーノ」Link to backnumber。一本ずつ手巻きされ、長さ50cmほどにもなる螺旋状に仕上げる超・ロングパスタに関する後日談を、ショートパスタのごとく短かめにお伝えします。

 何を今更とお思いかもしれませんが、マ・マーやSHOWAなど、日本製のパスタには、例外なく5分・9分・11分などと茹で時間がパッケージ表面に明記されます。乾燥パスタでイタリア国内トップシェアを誇り、日本法人もある「Barillaバリラ」、日清フーズが取り扱うNo.2の「DE CECCO ディ・チェコ」、エスビー食品が販売する「AGNESIアネージ」など、イタリア製パスタのパッケージにも、6min,12minと、決め打ちで茹で時間が記されます。

fusilli2_a_mano.jpg【Photo】スパイラル状の曲線を描くフジッリ・ラヴォラーティ・ア・マーノ。表面にはブロンズダイス成形特有のザラ付きがあり、生地の押し出し成形時に中心に空く穴とあいまってソースがよく絡むが、まずはさておき低温長時間乾燥ゆえの小麦本来の香りを噛みしめたい

 イタリア料理がすっかり定着した最近では、日本でも輸入パスタの選択肢が増えました。パスタの街Gragnanoグラニャーノ産乾燥パスタの中で明治屋が取扱う「Garofaloガロファロ」のバックラベルには、「標準ゆで時間」という表現が使われ、少し幅が出ます。「Divellaディヴェッラ」「Voielloヴォイエロ」「Martelliマルテッリ」などもまた同様。

 ところが、東京圏で増殖中のイタリア食材専門店「Eatalyイータリー」で扱うグラニャーノで1848年に創業した老舗「Afeltra アフェルトラ」製パスタの表記は一味違います。調理時間を意味するTempo di Cotturaは、9/11min,8/11min など3分程度の幅があるのです。これは、好みの硬さをこまめに確かめるよう、作り手の自主性を求める個人主義のヨーロッパらしさであり、南イタリアならではの"緩さ"の表れともいえます。

fusilli7_a_mano.jpg【Photo】A Mano(=手作り)ゆえ、てんでバラバラでまとまりのないフジッリ・ラヴォラーティ・ア・マーノとは対照的に、機械成形されて行儀のよい規則正しい螺旋形をしたフジッリ・コン・ブーコ。その名が示す通り、中心にはBuco(=穴)が空いている

 その極みが、プレジディオに登録されるフジッリ・ラヴォラーティ・ア・マーノ。青銅製の金型で押し出しながら成形する一般的な乾燥パスタとは異なり、手で成形するこのロングパスタは、一本ずつ姿形が異なります。バラバラで型にはまらないそのさまは、まるでイタリア人(笑)。そんなパスタを食す前から、まず面食らうのが( ̄ ̄;)、バックラベルの調理時間表記です。

 同じ穴あきフジッリでも機械成形の「Fusilli con buco フジッリ・コン・ブーコ」は、9-11分と茹で時間が指定される一方、フジッリ・ラヴォラーティ・ア・マーノのパッケージには具体的な茹で時間の記載はありません。そこには今回の副題と日本語訳にある通り、Decidete voi secondo la cottura...Lasciteli al Denteと記されるのみ。これでは埒が開かないと輸入元のEatalyジャパンが作成したバックラベルの調理方法がコレ。

ricetta_fusilli_mano.jpg 茹で時間が15-25分。・・・10分も幅があるなんて...((((((( ;゚Д゚)))。緻密なドイツ人やマニュアル通りに動く生真面目な日本人には、なんともアバウトかつアンビリーバボーな指示に戸惑いが隠せないはず。

amerigo_clema_parmiggiano.jpg そこで慌てず騒がず対応するのが大人というものですぞ。この緩さを受け入れる人間的な幅がある方は、個性を尊重し臨機応変なイタリア向きです(笑)。15分を過ぎた頃合いを見計らって噛んでみてちょうど良いと感じたのが23分。

【Photo】イタリアきっての美食の街ボローニャ郊外Savigno サヴィーノにある「トラットリア・ダ・アメリゴ」併設の食品店「La Dispensa da Amerigo」のみならず、リバティ様式で統一されたこの有名トラットリアのレシピによるソース類やチーズペーストなどの食品はEataly各店でも購入可能

 味付けは、同じくEatalyで調達した近郊パルマで作られるパルミジャーノ・レッジャーノに地元エミリア・ロマーニャで冬季間採取される希少な白トリュフTartufo Bianchetto を少量加えたチーズペーストのソースにしました。スローフード協会が創刊したガンベロ・ロッソや、非スノッブを標榜するIL MANGIAROZZOなど、多くのレストランガイドで高い評価を受けるボローニャ郊外「Trattoria da Amerigo トラットリア・ダ・アメリゴ」Link to Website のレシピによるものです。

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【Photo】ラグーやチーズなどの濃いめの味付けでもしっかりとした存在感を示すフジッリ。千両役者同志を組み合わせた料理の相伴は、わずか5haの畑で栽培されるサンジョヴェーゼ90%+カベルネ・ソーヴィニヨン10%を、天才醸造家ルカ・ダットーマが持てる技量を惜しげもなく注ぎ込んで混醸したトスカーナ産ヴィーノ・ロッソ「Gaglioleガッリオレ'99」。シルキーで上質なタンニン。豊かな香り。そして長い余韻。セラーでの眠りから目覚めたこのヴィーノが、熟成の極みに差し掛かかりつつあることを黒ずんだエチケッタが物語る

 濃厚なクリームソースに負けない生半可ではないパスタの弾力と小麦の香り。小麦と水だけで作られるパスタをして、これだけの違いを生むグラニャーノの凄さ。多様な形状を持つパスタひとつにも、お国柄が表れるものですね。

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2012/04/07

三陸の宝・十三浜ワカメ ふたたび。

ワカメしゃぶしゃぶ@石巻市北上町十三浜

 東北最大の1級河川・北上川は、岩手県北部の西岳付近に端を発し、全国第4位の流域面積1万150㎡、同7位の河川延長249kmを有する大河です。宮城県登米(とめ)市津山町柳津(やないづ)で新北上川・旧北上川の二手に分かれた流れは、旧北上川が石巻市街地を抜け石巻湾へ、新北上川が同市飯野川で大きく左折し、追波湾で太平洋に注ぎ、その長い旅を終えます。


大きな地図で見る

 緑豊かな奥羽山脈と北上山地の間を南進して流れる北上川は、途中で雫石川・稗貫川・和賀川・迫川・江合川など多くの支流と合流します。山の養分を蓄えた滔々とした流れの最下流域では、河口から10km以上に渡って自生する葦(ヨシ)が、およそ120haにもなる国内最大級の葦原を形成しています。

 生活排水や産業排水などの河川への流入によって、窒素やリン成分が過剰に増えて富栄養化すると、海では赤潮発生の原因となります。水鳥や魚類の産卵場所ともなる多くの微生物が棲む葦原には、水の浄化作用があり、天然の浄化槽ともいえる新北上川の汽水域は、ベッコウシジミやマハゼ・サクラマスなどの良質な漁場となります。

kamiwarisaki_2009capodanno.jpg【Photo】平成の大合併で南三陸町と石巻市になった旧志津川町・戸倉村と旧北上町・十三浜村の境になる「神割崎」。伝説によると、昔は境界が曖昧なため、そこでは領地争いが絶えなかったという。大きな鯨が岩場に打ち上げられ、所有をめぐって両村民の間で諍いが起きたある夜のこと。天地を揺るがす雷鳴とともに落雷があった翌朝、鯨と巨岩が真っ二つに裂けていた。これを神の裁きと受け止めた村民らは、長年の領地争いに終止符を打った。この岩の左側が南三陸町、右側が石巻市北上町となる(上写真)
沖合に避難して助かった漁船が停泊する大室漁港 (下写真・クリックで拡大)

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 その北岸に当たる河口から南三陸町の景勝地「神割崎」に至るリアス式海岸特有の入り組んだ岩場と入江が続く13の集落(北から順に小滝・大指・小指・相川・小泊・大室・小室・白浜・長塩谷・立神・月浜・吉浜・追波)を総称する石巻市北上町十三浜は、良質なワカメ産地として知られます。岩手・宮城の三陸沿岸は、国内のワカメ生産のおよそ75%を賄う一大産地。北上川の河口に近く、藻類の生育に必要な珪素・窒素・リンといった栄養塩分が多い滋養豊かな親潮のもとで育つ南三陸「十三浜ワカメ」は、肉厚で弾力があり食味に優れることから、岩手田老の「真崎ワカメ」と並び称される逸品です。

13terre_harvest.jpg【Photo】収穫されたワカメを加工場に運び出す相川の漁師たち

 全国内生産高に占める養殖ワカメの割合は94%(2006年統計)。かつては海が荒れて打ち上げられた天然ワカメを採取する拾い漁でした。養殖漁業への転機となったのが、1960年(昭和35)のチリ地震津波。半世紀前に地球の裏側から押し寄せたこの津波で大きな打撃を受けた三陸地域振興のため、ギャンブル性の高い捕る漁業から安定した収入が得られる育てる漁業への移行が本格化します。当初の水平筏式から、現在三陸地域で広く採り入れられている延縄式養殖法の確立により、今日では養殖ワカメが主流となりました。

 共助の精神が根付く固い絆で結ばれた630世帯2,000人が暮らしていた十三浜。近年では、収益性の高い養殖ホタテやコンブ漁を主体に、サケの定置網漁や、アワビ・ウニといった海の恵みを糧として人々は暮らして来ました。これまで幾度となく津波被害に見舞われてきた地ゆえ、今回も迅速な避難誘導はなされたものの、収穫期に入ったばかりのワカメと養殖設備、漁船などの漁具、作業所、漁港はもとより、沿岸部に建つ家屋のほとんどが流失・半壊以上の被害を受けました。物心両面で受けた痛手の深さは計りしれません。

13terre_2harvest.jpg【Photo】港で収穫したばかりのワカメを芽カブ・茎ワカメとに手分けして切り分ける

 警察庁が震災一年を控えた3月9日に発表した十三浜地区における犠牲者・行方不明者数は136。全校児童・教職員の8割にあたる84人が津波にのまれる惨劇の舞台となった大川小学校がある釜谷地区では、被災自治体の中で最も多くの犠牲者が出た石巻でも最多となる258名が亡くなっています。そこは十三浜で被災した185世帯が仮設住宅で避難生活を送る追波にっこりサンパークとは、北上川を挟んですぐ対岸にあります。過酷な状況に直面する十三浜で養殖ワカメの収穫が始まったという知らせが届いたのが2月末。そこで全国から寄せられた物心両面の支援に対する感謝と、地域復興を願う「福興祭」が行われた3月4日(日)、相川漁港を訪れました。

13terre_aikawa.jpg【Photo】洋上から見た十三浜・相川。背後には北上山地の南端にあたる山々が控え、生活排水を含まない良質な山の水が湾内へと流れ込む

 現在も橋が流された個所があり、被災直後は石巻市北上総合支所や南三陸町戸倉方面と結ぶR398が随所で寸断され、完全に孤立した相川地区。1933年(昭和8)の昭和三陸津波で被災後、海抜約30mの高台に29世帯が集団移転した集団地に昨年の震災直前に完成した「相川子育て支援センター」が福興祭の会場となりました。そこは相川運動公園やにっこりサンパークに造られた仮設住宅への入居が完了した7月までは、相川・小指・大室の3地域の一次避難所となりました。

13terre_barca.jpg【Photo】私たちが乗船した佐々木昭一さん所有のホタテ養殖に用いる漁船

 朝が早い浜ゆえ、早朝5時には漁に出るのが常。この日は午前11時からの福興祭に先立ち、朝9時から洋上でワカメの収穫体験を行うというので、佐々木昭一さん・昭繁さん親子の船に同乗させて頂きました。

 それは地震発生直後、昭繁さんが舵をとって沖合まで避難させたホタテ養殖用のやや船体の大きな漁船でした。十三浜で津波の難をそうして逃れた船は被災前の3割にとどまります。この一年で窮状を知った全国各地の漁協などから数隻の漁船が十三浜に贈られましたが、操舵室が船の中央にある漁船は、甲板上の積み込みスペースが少なく、養殖漁業には不向き。延縄でのワカメ養殖には、小回りが利く小型船が適しますが、ワカメ養殖用の船は津波で失いました。そのため重油価格高騰の折、たった1艘だけ残った燃費効率の悪い船を使わざるを得ないのです。

13terre_2.jpg【Photo】大海原へと向かう船上では自然と気持ちが高ぶる。ワカメ養殖のあらましと被災してからの胸の内を語って下さった佐々木昭一さんと舵を取る昭繁さん

 ご一緒したのは、被災直後から十三浜の支援を行ってきた仙台友の会に所属するライターの小山厚子さん、同じく元ハウンドドッグのメンバーで、現在は水源地の環境保護に取り組むNPO法人「水守の郷・七ヶ宿」 Link to Website代表を務める海藤節生さんと同志の山形県高畠町から訪れたボランティアの人々ら男女18名。日差しはあるものの、洋上を吹き抜ける冷たい風に顔がこわばり、波をかき分けて進む船上で足元がおぼつかないライフジャケットを着用した参加者とは対照的に、大海原へと漕ぎ出す佐々木さん親子は、凛々しい海の男そのもの。

13terre_3_1.jpg【Photo】港から1km以上離れると、海の青さが増してくる。紺碧の海の彼方に開けるのは北上川の河口。地盤沈下が著しい河口南側の長面湾手前のキャンプ場や海水浴場があった低地帯はことごとく水没した

 「あそに津波で流された橋がそっくりそのまま沈んでいます」
 船上で岩壁から100m以上離れた湾内を指さす昭一さんの目線の先には、南隣りの小泊集落へと向かうR398に架かっていた橋が沈んでいるのでした。津波で流された養殖施設や建物など、浜の暮らしで積み上げてきた全ての痕跡は、大量の瓦礫と化して海中に沈んでいたため、その撤去から始めた被災後のワカメ養殖。芽カブの種付けに着手できたのは、例年より一月ほど遅れた昨年11月でした。

13terre_4.jpg 【Photo】養殖ホタテの稚貝が入った網を海中からウインチで引き上げる昭一さん。成貝として出荷できるまで最低2年は要する。収益性が高いホタテ養殖には、幾層にも重なったカゴが必要で初期投資額がかさむ。そのため、海の男たちは3~4ヵ月で収穫できるワカメを主体に養殖再開にこぎつけた (※Photoクリックで別画像がOPEN)
 
 ワカメを湯通し後に塩蔵するほとんどの加工・貯蔵施設が被災したため、相川や大室には白いテント張りの仮設加工所が援助によって作られました。それでも作業は思うようには捗らず、収穫期を迎えてもそのままの放置されたワカメも海上に散見されました。海水中にはワカメを食い荒らす水生生物もいるため、あまり長い期間に渡って海中に取り置くと商品価値が下落しかねません。相川漁港の沖合1.5kmまでが、漁業権があるそうですが、現状では借入金を増やすわけにもゆかないため、被災前の規模までは養殖施設を戻せないとのこと。「亡くなった多くの仲間にはこうした言い方は申し訳ないが、むしろ生き残ったことで辛い思いを一杯しました」と佐々木さんは語るのでした。
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【Photo】ご多分に洩れず高齢化が進む十三浜・相川の漁師うちでは若手の佐々木昭繁さん

 古タイヤの下半分をコンクリートで固め、フック状になった上半分に種付けするロープを通し、それが海上で水平になるよう浮き玉を付け、重量2tのアンカーとして海中へと投入したのが10月になってから。長さ100m~200m程度の延縄を等間隔に並べ直す作業も手間のかかる仕事です。その一角には、まだ小ぶりな養殖ホタテの延縄と、今季は漁を終えた秋鮭の定置網も設けられていました。こうした養殖施設が洋上の至るところにありましたが、今年は被災前の7~8割まで戻すのがやっとだったそう。

 延縄ロープにびっしりと付着した色ツヤの良いワカメを茎部分から鎌で刈り取ると、あっという間にカゴは満杯に。ごく一部で再開した三陸の養殖ガキ生産者は、今シーズンのカキは生育が早かったと口を揃えましたが、これは津波によって陸地の養分が海水中に流入し、プランクトンが増加したことが一因と考えらます。ワカメも生育は順調で、収穫期が早い塩釜種や4月に収穫を行う岩手種ともに良好な作柄とのこと。

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【Photo】長さ2m前後まで成長したワカメの延縄ロープにフックをかけ、電動ウインチで手繰り寄せる(左写真) ローブに張り付いた茎の根元から鎌で刈り取る参加者(右写真)クリックで拡大

 岩手では夏場に自生する天然ワカメの芽カブを採苗し、海中での培養を経て種付けを行います。1953年(昭和28)に牡鹿郡女川町小乗浜(このりはま)で日本初の養殖が始まったワカメ養殖技術発祥の地・宮城では、各地の漁協から種付け用の芽カブを購入してきました。夏場は海中の瓦礫処理に追われた今季は、県内の芽カブの絶対量が不足。そのため、南三陸から芽カブを購入していた青森市から10,000m分の種苗を無償提供されたほか、研究用に気仙沼の芽カブを保管していた徳島からは8,000m分、養殖ワカメ生産量日本一の岩手からも芽カブを調達。こうしてさまざまな地区の芽カブを種付けしたため、従来の十三浜ワカメとは幾分食感が異なるもの含まれるのだといいます。
 13terre_7.jpg【Photo】収穫したワカメから切り分けた芽カブ。独特の粘りがあり、さっと湯がいてからニンニク醤油でたたきにしても美味

 放射性物質による海洋汚染を引き起こした東電による原発事故発生2ヵ月後の検査で、福島南部・いわき市沿岸で採取されたワカメから、暫定基準値の2.4倍もの放射性セシウムが検出されました。ワカメは1年生ゆえ、高濃度汚染水が流出した海域で育った昨年のワカメは既に枯死・融解しています。厚生労働省は、穀類・肉・魚・野菜など一般食品に適用する1kgあたり500ベクレル以下という従来の基準値を、今月から100ベクレル以下の規制値へと厳格化。今なお山積みされ復興の足かせとなっている瓦礫受け入れ拒否を叫ぶ人たちを見るにつけ、放射線に対する根強い不安を取り除く必要性を痛感します。

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【Photo】コリコリした食感の茎ワカメを味噌と味醂風味に漬け込んだ漁師料理(左写真) すがすがしい生姜の香りが心地よい茎ワカメの浅漬け(右写真)

 今なお払拭しきれない消費者の懸念に応えるべく、宮城県漁協十三浜支所では、残留放射線の数値について、国の定めよりも厳しい肉・卵20ベクレル、野菜・魚・加工食品50ベクレル以下という厳格な自主基準を設けている「生活クラブ連合」に検査を依頼しています。2週間ごとに実施される米国製NaIシンチレーションカウンターによる検査結果は、ヨウ素131・セシウム134・137について常に検出限界値(3~12ベクレル/kg)以下というもの。ちなみに岩手県漁連が検査を委託する機関の検出限界値は20ベクレル以下。十三浜ワカメの安全性は十分に担保されています。

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【Photo】ホタテの稚貝が惜しげもなく入った味噌汁はうま味もたっぷり(左写真)  芽カブの和え物(右写真)
 
 刈り取ったワカメは、漁港に戻ってから必要なだけを皆で分け合いました。犠牲者の冥福を祈る黙祷に始まった福興祭では、浜のお母さんたちが料理を準備して下さっていました。寄贈された太鼓と獅子頭のお披露目を兼ねて獅子舞が披露され、明るい笑顔が戻る中、用意された仕出し弁当と共に頂いたのが、茎ワカメの浅漬け・味噌を味醂で溶いて蕎麦つゆを加え半日漬け込んだ酒の肴にもピッタリな茎ワカメ・まだ小さな稚貝ながらホタテのうま味たっぷりの味噌汁、そして収穫したての生ワカメのしゃぶしゃぶ。採れたては濃い茶褐色のワカメをサッと湯がくと、鮮やかな緑色へと変わります。ぽん酢につけてコリコリした食感のワカメしゃぶしゃぶを一体何杯お代わりしたことでしょう。
 
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【Photo】褐色の生ワカメをお湯でさっと湯がいた瞬間、鮮やかな緑色に変色する(左写真) ぽん酢で頂くわかめしゃぶしゃぶは、旬の走りならではの風味(右写真)

 宮城に遅れること数日、生産量日本一の岩手でも収穫が本格化、養殖ワカメは収穫の最盛期を現在迎えています。加工所が壊滅した漁協は、保存がきく塩蔵ではなく、賞味期間が短い生ワカメで全量を出荷せざるをえないケースも少なくありません。生命の源である海のミネラル成分や食物繊維をふんだんに含む旬の採れたてワカメを楽しむなら今が好機。サラダでよし、しゃぶしゃぶでよし、味噌汁の具でもよし。毎日の食卓に欠かせない味噌汁ならば深い味わいの仙台味噌でどうぞ。庄内系らしからぬ(笑)こんな手前味噌で今回は締めくくるとします。

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