あるもの探しの旅

« Aprile 2014 | メイン | Giugno 2014 »

2014/05/25

Digestivo(=食後酒)は適量を。<後編>

Tanti tanti digestivi.

5月X日はディジェスティーヴォの日
Digestivo(=食後酒)は適量を。<前編>より続き

 熟したブドウを酵母の働きでアルコール発酵させた天賦の飲み物がワインであることは論を俟(ま)たない事実。ですが、フランス・ドイツ・ルクセンブルグ・英国といった欧州の一部の国や北米オレゴン・日本などの寒冷な地域では、ブドウが完熟しない場合、糖分を発酵前のモスト(もろみ)に添加して必要なアルコール度数を得る「シャプタリザシオン(Chaptalization:仏語)」が慣習として行われています。


【Movie】収穫後、除梗・破砕したブドウを皮ごと入れたステンレスタンクから発酵前の果汁をバットに移し、砂糖を加えるシャプタリザシオン(補糖)のルクセンブルグにおける事例© European Union, 2014

 産地やヴィンテージの持ち味を曖昧にする補糖がワイン法で禁止されているイタリアで、例外的に完熟ブドウの糖分を更に高める目的で行われるのが、傷みが出ないよう手摘みしたブドウを陰干しする「アパッシメント(Appassimento=乾燥)」。乾燥したブドウは酵母がアルコールに変換する糖分割合が高く、多くは「Vinsantoヴィンサント」など、極甘口のデザートワインとなります。

1-san_gervasio-vinsanto96.jpg【Photo】幾多の伝説を生んだ天才醸造家カルロ・フェッリーニが醸造コンサルタントとして就任した1996年、カステッリーナ・イン・キアンティで創業間もない「サン・ファビアーノ・カルチナイア」が初めて造り、市場には流通しなかったプロトタイプともいうべきロングネックのヴィンサント'96(上写真)を「闘うワイン商」こと川頭義之氏の好意で相伴に預かったのが2012年7月。長~い余韻を伴うそのピュアで甘美なとろけるようなエッセンスの完成度たるや!! 通常のボトルで初リリースされた翌'97はトスカーナのグレートヴィンテージ。ともに眠りについているセラーアイテムをいつ呑もうかしらん~♪

 キアヴェンナスカ(=ネッビオーロ)種を用いる「Valtellina Sfursatヴァルテリーナ・スフルサート」と同じく、陰干ししたブドウを辛口に仕上げる「Amarone della Valpolicellaアマローネ・デッラ・ヴァルポリッチェラ」を産するヴァルポリッチェラ地区気鋭の生産者「L'Arcoラルコ」が、ワインバー「Bonne Placeボンヌ・プラス」で5杯目に登場したこの夜。ここ十数年では最も作柄が良かった2007ヴィンテージのアルコール度数は15.5%。グラスを重ねるうち次第に気持ち良くなってきました。そろそろDigestivoディジェスティーヴォ(=食後酒)で締めにかかるタイミングです。

torcolato_golgonzola.jpg【Photo】手作業で縄のれん風に絡ませたブドウを吊り下げ、陰干しすること4ヵ月。貴腐菌が付着した房を含む糖分が凝縮したヴェスパイオーラ種から作られるトルコラート。厳選した貴腐ブドウのみを用いた稀少なリゼルヴァクラスの「Acinobili」とゴルゴンゾーラとの至福のアッビナメント(abbinamento:伊語。組み合わせ・マリアージュ)

 ちなみに5杯目に登場したアマローネと同じ品種から造られる甘口デザートワインが、「Recioto della Valpolicellaレチョート・デッラ・ヴァルポリッチェラ」。同じヴェネト州ヴァルポリッチェラ県でガルガネーラ種をメインとする「Recioto di Soaveレチョート・ディ・ソアーヴェ」が、ヴィチェンツァ県では、完熟するとVespa(=蜂)を呼び寄せるほど甘くなるヴェスパイオーラ種から「Torcolatoトルコラート」が造られます。特に「Maculanマクラン」の手掛ける「Acininobiliアキニノービリ」は、夢見心地へと誘う琥珀色をした珠玉の一滴。あぁ・・・。甘美な記憶に浸る庄イタを現実に引き戻したのは、ソムリエの荒川さんのこんな囁きでした。

antica-carpano.jpg 「70年代のヴェルモットがあります」 

【Photo】ヴェルモットがトリノで産声を上げた1786年当時のラベルと製法を踏まえた「Carpano Antica Formulaカルパノ・アンティカ・フォーミュラ」(写真左)。陶芸の盛んなファエンツァの陶器職人による意匠を受け継ぐクラシックなパッケージで知られるシロップチェリー「Amarena Fabbriアマレーナ・ファッブリ」を添え、アペリティーヴォに。これは@ボンヌ・プラスではなく、成田―マルペンサ空港経由でミラノにやむなく宿泊した折、Pinacoteca di Brera(ブレラ美術館)にほど近い宿Carlyle Brera Hotelのラウンジにて、旅のアペリティーヴォの1杯。Salute!

 「Vermouthヴェルモット」とは、複数の薬草とスパイスを加えたワインのこと。1786年にアントニオ・ベネデット・カルパーノが、トリノで製法を編み出した「Carpanoカルパーノ」(当時のレシピをそのまま再現した「Antica Formula」は、現在Fratelli Brancaが製造)、大手ではモータースポーツでお馴染みのCinzanoMartiniが知られています。ヴェルモットは、"とりあえずビール"を必要としない庄イタにとっては、少量のソーダを加えると爽やかなアペリティーヴォ(=食前酒)となります。熟成によって複雑味が増す長命なワインは別として、40年近くを経たヴェルモットは経験した事のない珍品です。荒川さんの誘い水に即応してしまいました。

rosso_antico.jpg

【Photo】ディジェスティーヴォ1杯目@ボンヌ・プラス。70年代のデッドストックものヴェルモット〈click to enlarge

 5種類のワインに32種類のハーブを加えたという「Rosso Antico」。本来はアルコール度数が16~18度あるヴェルモットですが、口に含んだ印象では、アルコール分をほとんど感じません。このボトルが、いかなる状態で40年近い時を過ごしてきたのか分かりませんが、劣化した印象はなく、溶け込んでいる薬草成分の風味だけが残ります。珍品に興味を示し、お裾分けした同行者も頷いた庄イタの感想はこうでした。

「この味はソルマックだわ」( ̄▽ ̄;)

fernet_branca.jpg

【Photo】ディジェスティーヴォ2杯目。フェルネ‐ブランカ〈click to enlarge

 さっくりと二日酔い対策を済まし、2杯目のディジェスティーヴォとして、この夜初めて庄イタから指名したのが「Fernet-Brancaフェルネ-ブランカ」。1845年にミラノで誕生したイタリアではポピュラーな苦味系リキュールです。これもデッドストックのようで、現在のラベルとは雰囲気が異なります。五大陸から集めたという27種のハーブ・スパイスを秘伝の製法で組み合わせ、オーク樽で1年熟成させています。その味はあくまで苦く、庄イタはOKですが、イタリア人でも好みが分かれるところ。健胃薬としても用いられたというのも頷けます。これぞ良薬口に苦し。

 2杯続けての薬草酒ドーピングにより、もはや怖いものなし。3杯目となるディジェスティーヴォとして、荒川さんにお勧め頂いたのは下のカルヴァドスとコニャックの2本。ブドウが原料となる蒸留酒であるブランデーで注目すべきは、ヴィンテージ・アルマニャックとコニャックです。庄イタが食指を伸ばしたのは25年物のコニャック。(写真左)

Paul_giraud.jpg【Photo】ディジェスティーヴォ3杯目。25年熟成のコニャック(写真左)は口当たりが良くスルスルと飲み進み、グラスに注いだカットは撮り忘れ(^ ^;)

 このコニャックの造り手は、コニャックの白眉とされるグラン・シャンパーニュ地方で昔ながらの製法でコニャックを造り続ける「Paul Giraudポール・ジロー」。大手のような工業製品化されたコニャックではなく、19世紀の創業時よりブドウの栽培から原料のワイン醸造、そして蒸留に至るまで、頑ななまでに伝統製法を貫く数少ない生産者です。25年に及ぶ長期熟成により、40度のアルコール度数を感じさせない角のとれた「Extra Vieuxエクストラ・ビュー」の魅力は円熟味。

DomPerignon.jpg【Photo】ディジェスティーヴォ4杯目。ドン・ペリニョン'04click to enlarge

 まだ顔に飲み足りないと書いてあるのか、荒川さんが次に出してきたのは、日本では最も名を知られたシャンパーニュであろう「Dom Pérignonドン・ペリニョン'04」。シャンパーニュならずともヴァン・ムスー、スプマンテなどの泡ものはディジェスティーヴォというよりも、アペリティーヴォで頂くのが普通です。きっと他のテーブルで開いた残りが回ってきたのかもしれません。いずれにせよ、この展開は"棚からぼた餅"ならぬ"棚からドンぺリ"。きめ細やかに幾筋も立ちあがり続ける泡、シルキーかつクリーミーな飲み口は、さすがの完成度。

 9杯目に意表を突いたシャンパーニュが登場したことで、クローザーとなるディジェスティーヴォなのか、スターターのアペリティーヴォを飲んでいるのかが怪しくなってきました(苦笑)。時の過ぎるのを忘れてグラスを重ねてきましたが、すでに深夜1時30分を回っていました。ひと思いで昇天できる本当の締めの一杯をお願いする潮時です。

jaques_prieur.jpg【Photo】アペリティフには申し分のないドンぺリニョンの登場で、リスタート!? いやいや、既に午前様。今度こそ〆る決意のディジェスティーヴォ5杯目。マール・ド・ブルゴーニュ・オルダージュ'91〈click to enlarge

 本拠地があるムルソーほか、ブルゴーニュの名醸地にグランクリュ、プルミエクリュクラスの畑を所有する「Domaine Jacques Prieurドメーヌ・ジャック・プリュール」。ナディーヌ・ギュブラン女史が醸造責任者に就いて以降、昔日の輝きを取り戻しています。なれど、ピノ・ノアール愛好家に人気が高いワインは常に売り手市場。ブランド信仰を持たぬコスパ重視の庄イタには高嶺の花に映ります。

 マールはそうしたブドウを搾った残りの果皮から作る蒸留酒。イタリアのグラッパと同じです。オーク樽で15年熟成した琥珀色の「Marc de Bourgogne Hors d'Ageマール・ド・ブルゴーニュ・オル・ダージュ」は日本での流通量は極めて限られます。ワインよりもレア度は高くとも、(下世話な話で恐縮ですが)需要と供給のバランスゆえか、福沢諭吉先生でもお釣りが戻ってくる程度の値付けがされているようです。

 アルコール度数の高いコニャックとマールを、ドン・ペリニョン'04を挟んで飲み干し、ようやく締めの一杯を空けた気持ちになれました。アマローネに続く6杯目をディジェスティーヴォにしたつもりが、食後酒だけで5杯。ワインと合計して都合10杯。心地よさのあまり、つい長居をしてしまった次第。荒川さん、今回は勉強になりました。ありがとうございます。m(_ _)m でもディジェスティーヴォをこんな延々と飲み続けてはイケマセンね。反省してます。
*******************************************************************
Bonne Place ボンヌ・プラス

住:仙台市青葉区一番町4-3-1 2M4・3ビル
Phone:022-211-7702
営:18:00-翌3:00 日曜定休
URL: http://www.espe-rance.com/bonneplace/

baner_decobanner.gif

2014/05/11

Digestivo(=食後酒)は適量を。<前編>


  5月X日はディジェスティーヴォの日

 旧知のソムリエ泉田氏が仙台市青葉区で営むワインバー「Bonne Placeボンヌ・プラス」を訪れた夜のこと。全てお任せで頂いた都合10杯の中には、「狭く」そして「ディープ」を旨とする庄イタの趣味嗜好をご存じの皆様ならば、「おや、珍しい」と思われるに相違ない銘柄も含まれるはず。
bonne_place.jpg
【Photo】ショーケース的ワインセラー@ボンヌ・プラス

 それでもアレルギー反応を引き起こした頂き物のボージョレ・ヌーボーとは違い、中毒症状を引き起こすことはありませんでした。挙句カウンター席で6時間近くを過ごした前半のみを今回は綴ります。

 カウンターを預かるソムリエの荒川侑さんとはこの夜が初顔合わせ。自宅セラーの95%がイタリアワインというこちらの嗜好は伝えず、二杯目以降も基本はお任せで、赤・白・泡のざっくりした希望だけをお伝えして出てきたワインを頂くことにしました。

arpent-des-Vaudons.jpg【Photo】アペリティフはトゥレーヌのソーヴィニヨン・ブラン 

 Aperitivo(アペリティーヴォ=食前酒)には、同行した呑み助氏が泡ものを所望し、「白のスティルワインを」とお願いした庄イタに出されたのは、フランス・ロワール地方のソーヴィニヨン・ブラン「L'arpent des Vaudonsラルパン・デ・ヴォドン」。SancerreサンセールでもPouilly-Fumèピュイイ・フュメでもなく、掘り出し物が多いTouraineトゥレーヌの若き造り手である「Domaine Jean-François Mérieauジャン・フランソワ・メリオー」による自然派らしからぬ綺麗でスッキリとした爽やか系。この品種特有の青草の香り(ネコの●シッコの香りとも評される)はごく柔らかな印象。

chablis_jennes.jpg【Photo】2杯目は20年近く口にしていなかったシャブリ

 オードブル1皿目の「ツブ貝とキノコのソテー ブルギニョン風」には、シャブリ最大手の生産組合「La Chablisienneラ・シャブリジェンヌ」の「Chablis la pierrelèeシャブリ・ラ・ピエレレ2011」が出てきました。シャブリと名がつくシャルドネを口にしたのは、遥か以前、ベルギーの首都ブリュッセルでシーフードに定評のある店で、ブロン種の生ガキの相伴としてプルミエ・クリュを飲んで以来。比較的軽めながら、泥灰と石灰岩土壌に由来するシャブリの特徴であるミネラリーで硬質な味わい。どちらかと言えばフローラルな白ワインを嗜む機会が多いゆえ、こうしたタイプは久々。

DSC_0119.jpg【Photo】3杯目。ジュヴレ・シャンベルタン

 オードブル2皿目「桜肉のカルパッチョ 黒ニンニクのシャンティ トリュフの香り」には、ブルゴーニュのGevrey-Chambertinジュヴレ・シャンベルタン。造り手は定評あるDomaine Michel Magnienドメーヌ・ミッシェル・マニャン。名高い特級畑シャルム・シャンベルタン東隣の区画les Seuvreesレ・スーヴレの樹齢40年以上のブドウに用いられる樹齢の高いブドウから醸したVieille Vignes ヴィエイユ・ヴィーニュ2010。鉄っぽい凝縮した果実味が広がるまだ若いヴィンテージであるため、熟成したピノ・ノワールや、タイプが似ているネッビオーロの官能性を備えるには至っておりませんが、内包する酒質の良さは伝わります。

DSC_0121.jpg【Photo】4杯目。ビッグヴィンテージ2006年のブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

 メインディッシュは、ほぼレアに火入れされた「黒毛山形牛(A5)サーロインのロティ赤ワインソース」。日本短角種と同様、きめの細かい赤身が魅力のキアーナ牛を分厚く捌き、軽く炭火を通すビステッカが、鉄板の組み合わせとなるブルネッロ・ディ・モンタルチーノが相伴となりました。家族5人で目が届く2.5haの自家畑で、自然農法で栽培するサンジョヴェーゼ・グロッソを収穫後、発酵にはセメントタンクを、熟成には大樽を用いる伝統的な製法を貫く作り手「Il Paradiso di Manfrediイル・パラディーソ・ディ・マンフレディ」。ヴィンテージは良作年の誉れ高き2006年。

 3杯目のジュヴレ・シャンベルタンまでは、5月になっても朝夕は涼しく冷たい雨が降る日が少なくない北緯48度の北フランスを彷徨っている気分でした。しかし、ブルネッロの登場で、アルプスを越えて陽光が降り注ぐ風光明媚な南トスカーナに戻ってきたかのよう。

buonconvento-montalcino.jpg montalcino2003-1.jpg【Photo】シエナからSR2を南下、ブォンコンベントの分岐を右のモンタルチーノ方向へと南下すると、イル・パラディーソ・ディ・マンフレディのエチケッタに描かれた姿そのままの丘陵の上に築かれたモンタルチーノの街が見えてくる(左写真)。やがて現れるのが、このイル・パラディーソ・ディ・マンフレディへの分岐に立つロードサイン。名だたるモンタルチーノの醸造所がズラリ〈click to enlarge

orcia maggio1996.jpg【Photo】モンタルチーノからモンテプルチアーノへ。ワイン好きには外せない名醸地巡りルートとなるSR2沿いのSan Quirico d'Orciaサン・クイリコ・ドルチアにある有名な糸杉の浮島。5月を迎えると緑の色合いを増すオルチア渓谷に咲き乱れる赤いポピーに陽春の日射しが微笑みかける

 ロメオとジュリエットの舞台、ヴェローナにほど近いヴァルポリチェッラ地区における辛口赤ワインの最高位が「Amarone della Valpolicellaアマローネ・デッラ・ヴァルポリッチェラ」。収穫後に陰干ししたコルヴィーナ種を主軸にロンディネッラ種とモリナーラ種を混醸、凝縮した力強さと複雑味を備えた長命かつ個性的なヴィーノとなります。この造り手「L'Arcoラルコ」は柔らかく香り立つ偉大なヴィーノを造り出した故ジュゼッペ・クインタレッリのもとで研鑽を積んだルーカ・フェドリーゴが立ち上げたカンティーナです。

l'arco_amarone.jpg【Photo】5杯目。力強く深みのあるアマローネ・デッラ・ヴァルポリッチェラ

 ラルコのアマローネは、瞑目してグラスを重ねるのに相応しい師匠譲りの奥深さと複雑味を備えています。伝統的なスロヴェニアン・オークの大樽を用いたアマローネの製法にフレンチバリックを導入した「Dal forno Romanoダル・フォルノ・ロマーノ」のパワー路線とは明確に異なるスタイル。プルーンやカカオなどニュアンスを含み、デリケートなヴァルポリッチェラともども、ジンワリとこみ上げてくる出汁のきいたイメージのクインタレッリを愛した庄イタゆえ、そのスタイルを受け継ぐラルコのアマローネは、当然のこと好みです。

 ロワールのソーヴィニヨン・ブランに始まり、スロヴェニアン・オークの大樽を用いるマンフレディとラルコという双璧で頂点に至った感の荒川さんの組み立て。画像はおさえていませんが、パスタも食べたいという連れの希望でオーダーした「ベーコンとパルミジャーノのアマトリチャーナ・スパゲッティーニ」で、お腹の具合もちょうどいい具合に。

 リストランテではエスプレッソで〆る庄イタですが、その前にお願いするのが、Digestivoディジェスティーヴォ(=食後酒)です。イタリア語ではdigerire(=消化する【動詞】)、digestione(=消化【名詞】)と言い、そこから派生した単語でしょう。個性豊かな食後酒となるリキュールがイタリアには多数存在しています。満ち足りた食卓を囲んだ家族や友人との語らいの時間をさらに豊かに演出してくれる食後酒は、スローフード運動を生んだイタリア人、そして庄内系イタリア人にも欠かせないのです。

 さまざまな食後酒が入り乱れて登場する後半戦「Tanti tanti digestivi」に続く。

continua / To be continued.

*******************************************************************
Bonne Place ボンヌ・プラス

住:仙台市青葉区一番町4-3-1 2M4・3ビル
Phone:022-211-7702
営:18:00-翌3:00 日曜定休
URL: http://www.espe-rance.com/bonneplace/

baner_decobanner.gif

Settembre 2016
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Copyright © KAHOKU SHIMPO PUBLISHING CO.