あるもの探しの旅

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Quintaluna クインタルーナ

 2015年の幕開けを飾る話題も、南イタリア・サレルノからお届けします。
サーバ変更後の前々回の更新から発生している文中にリンクタグが貼れない状況は打開できておりませんが、本年も〝Viaggio al Mondo~あるもん探しの旅〟をご愛顧下さいますよう、皆さまどうぞよろしくお願いいたします。

「Regimen Sanitatis Salernitanumサレルノ養生訓」
発祥の地の絶品パスタ

 温暖な気候の地中海沿岸では、海の幸とオリーブオイル・ガーリックなどの香味野菜・ハーブ類を多用する食文化が育まれました。健康的な「地中海式ダイエット」が女性の注目を浴びた時期が日本でもありましたね。

 イタリア・ギリシャ・スペイン・モロッコの4カ国が申請した「地中海料理」は、和食に先立つこと4年前の2010年11月、ユネスコ無形文化遺産に登録されています。

caprese-alla-mozzarella.jpg【Photo】モッツァレラチーズ、トマト、バジルにオリーブオイルを加えた「インサラータ・カプレーゼ」。〝カプリ島のサラダ〟という名の通り、ナポリを州都とするカンパーニャ州発祥の郷土料理

 地中海料理においては、魚介類・穀類・乳製品・旬の野菜や果物をバランス良く摂取し、肉類は少なく、油脂はオリーブオイルが中心。適量のワインとともに、食卓を囲むゆったりとした語らいの時間、栽培・生産・加工に関する伝統文化も無形文化遺産への登録要件に含まれている点を見逃してはなりません。

insalata pomodorini rucola alici marinate polpo nocciole Giffoni.jpg【Photo】カタクチイワシとタコのルッコラとプチトマトのサラダ仕立て サレルノ地域特産のヘーゼルナッツ風味

 こうした食文化は、心臓疾患の原因となる動物性脂肪を多く摂取するアルプス以北の食文化との近似性があるピエモンテなど北イタリアの食習慣ではなく、ナポリを州都とするカンパーニャ州など、シチリア・プーリア・バジリカータなど南イタリア各州ならではの所産です。

fontanaSG-olio.jpg【Photo】エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル「Fontana San Giovanni フォンターナ・サン・ジョヴァンニ」。サレルノ県ブッチーノ近郊で、オリーブ生産農家として400年以上の歴史を持つファルコ家は、標高250m近辺の畑180haで、レッチーノなど6品種のオリーブを栽培。完熟した実だけを選別し、収穫後16時間以内にコールドプレスを行うため、生き生きとした風味が感じられる。刺激・苦味が少なくまろやかな味わい。生野菜や白身魚との相性が良い。仙台市泉区の「ベスト・オブ・サレルノ」で取り扱う

 ヒポクラテスを祖とする西洋医学。古代ギリシャ・ローマ時代を経てヨーロッパ最古の医学校「スクオーラ・メディカ・サレルニターナ(Scuola Medica Salernitana)」がサレルノで創設されたのが8世紀のこと。

 自然科学の停滞期と考えられる中世期においては、医学の分野で先んじていたイスラム医学に基づき、11世紀から13世紀にかけてサレルノ医学校でラテン語により体系化されたのが、「Regimen sanitatis salernitanumサレルノ養生訓)」として知られる生活習慣病予防のための健康指南書です。その書き出しは・・・。

 curas tolte graves (くよくよせず)irasci crede profanum (怒ることなく)
 parce mero, coenato parum, non sit tibi vanum (ワインと夕食は適量を)
 など、冒頭から現代にも通じる長寿のコツが記されます。
 医者いらずで過ごすための3つの要素は
 mens laeta, requies, moderata diaeta.(朗らかな心、休息、正しい食生活)

  quintaluna-fontana-s.giovanni.jpg仙台市泉区にショールーム兼店舗を開設した「ベスト・オブ・サレルノ」では、その名が示す通り、サレルノが誇る高品質なパスタやオリーブオイルといった食品ほか、革製品など選りすぐりの商品を取り扱います。商品を実食した庄イタが、自信を持ってお勧めするのは「Quintalunaクインタルーナ」の各種パスタ

 硬質小麦の産地が近く、パスタ製造に理想的な環境が揃う「Gragnanoグラニャーノ」に負けず劣らず、高品質のパスタ製造にとって欠かせない良質な水と気候などの好条件に恵まれた地がサレルノです。

 パスタ製造メーカー最大手のBARILLA社が量産向けに開発したテフロン加工を施した鋳型で成形すると、表面がツルツルしたパスタとなります。対してクインタルーナでは、摩擦係数の高い伝統的な青銅製の鋳型(ブロンズダイス)製法を採用。これにより麺表面に細かい凹凸が生まれ、ソースが良く絡みます。良質なデュラム小麦の芳香と、低温長時間乾燥がもたらすコシの強いアルデンテな食感は、まさに一級品。

scialatielli.jpg【Photo】ブロンズダイスによる低速成形により、パスタ表面に無数の凹凸があるため、白っぽく見えるクインタルーナ。その形状がイタリア人のように自由奔放で画一的ではないシャラティエッリ(上写真)、ソースの絡みを良くする縦筋入りのペンネ・リガーテではなく、筋のないこのペンネ・リッシェでも、表面のザラつきによりソースがしっかり絡む(下写真)

penne-riche.jpg

 クインタルーナのパッケージには〝pasta artigianale a lenta lavorazione(=丹念な職人技のパスタ)〟と記されます。以前ご紹介したEATALYが主力商品として販売する「IL PASTAIO DI GRAGNANO イル・パスタイオ・ディ・グラニャーノ」や、イタリア全土のワイン1,500種以上をラインナップする横浜馬車道IL CALICEイル・カリーチェなどで扱う「FAELLAファエッラ」も、素晴らしい品質を誇ります。なれど価格もまたそれなり。

 かたや2012年に設立された新ブランドゆえ、現状では知る人ぞ知るクインタルーナ。ベスト・オブ・サレルノでは1袋500g入り税抜き650円で販売中です(2015.1現在)。オープン以来、売り上げ数No.1を快走、リピーターが増殖中とのこと。

scialatielli-mare.jpg【Photo】アマルフィ一帯では地元の豊富な海の幸とともに「Scialatielli al frutti di mareシャラティエッリ・アル・フルッティ・ディ・マーレ」が定番。レシピをTaverna Carloで再現するも、本場ではトッピングの具材として活躍するスカンピ(手長エビ)は入手困難につき省略!!(上写真)

caffe-sanpietro.jpg サレルノ養生訓に従い、地域性や伝統を重んずる「Mastroberardinoマストロベラルディーノ」や「Feudi di San Gregorioフェウディ・ディ・サン・グレゴリオ」などのヴィーノを相伴に、エスプレッソやフォームドミルクを加えたマッキャートで食事を締めくくれば、寒波に凍える日本に居ながらにして、心は陽光溢れる南イタリアへ。

【Photo】昨年チャリティ出店したベスト・オブ・サレルノでご馳走になったのが、サレルノ「カッフェ・サン・ピエトロ(Caffè San Pietro)」のポッドカフェ。少量で濃縮した旨味を抽出するのが南イタリア流。家庭用マシンでバールの味を再現するのは至難の業

 サレルノ発の色鮮やかな陶板画を皮切りに、昨年12月からアマルフィ海岸一帯を巡って参りました。厳しい寒さが続きますが、避寒旅行気分を味わって頂けたでしょうか。

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Best of Salerno ベスト・オブ・サレルノ

住: 仙台市泉区歩坂町67-25ロイヤルプラザ103 (株)minekenショールーム内
phone: 022-204-4385 営: 10:00~12:00 13:00~17:00 火曜・日曜・祝日定休
URL: http://www.bestofsalerno.com
E-mail: info@minekentosou.co.jp


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