あるもの探しの旅

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2017/12/23

伝統そして血統に耽溺するの巻 <中編>

白トリュフにむせぶ夜@ミナミ

 大阪ミナミ東心斎橋の「PESCE ROSSO ペッシェ・ロッソ」恒例の催し「アルバ産白トリュフ祭り」。

 その初日に伺った庄イタは、持ち込んだバローロ・リゼルヴァ・グランブッシア'95のみならず、気合いの入れ方が違っていました。その証がコレ

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【Photo】ドレスシャツに関しては、ブルー系とホワイトを7:3ぐらいの割合で着用する庄イタ。白トリュフ祭りにあわせて着用したのは、もちろん白いシャツ。襟元に選んだのは、白トリュフの故郷ピエモンテ州のビエッラ県トリヴェーロで創業したこのErmenegildo Zegnaのネクタイ。そのココロは〝白トリュフの色だから〟

 そんな小ネタを仕込んで出向いたPESCE ROSSO カウンター席。最初の一杯は、白トリュフシーズン到来を祝い、ドロミテアルプスの岩山が間近に迫るトレンティーノで高品質なスプマンテを造る「Ferrariフェッラーリ」の真珠を意味する「Perlé Millesime ペルレ・ミレジム'08」で乾杯です。

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【Photo】瓶内二次発酵による細やかな泡が持続するペルレ'08は、標高400~800mにある自社畑のミクロクリマを感じさせるシャルドネ100%から造られる。エレガントでシルキーな口当たり(左上) ボッタルガが香る白魚のブルスケッタ(右上) 剣先イカとカリフラワーのマリネ イカスミとオイルの香り(左下) 自家製バッカラ(タラの干物)と白子・ポレンタ紅玉のピューレ風味。秋獲れ黒トリュフをさっくり(右下)

 この3皿目まではプロローグ。4皿目の「バルバリー鴨のコルペットローネとフォアグラ」が登場するや、握り拳ほどの大きさの白トリュフとスライサーを手に山中信彦シェフが席に来てくれました(下画像)。

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 その結果がコレ(下画像)。運ばれてきた当初の原形をとどめないまでに白トリュフまみれとなった次第。産地ピエモンテで食べる朝採り白トリュフには及ばないものの、大阪に居ながらにして濃密なこの香りと再会できたことは得がたいこと。あー、幸せ~♪

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 食道楽3人で伺ったこの日の5皿目「北海道産生ウニとアサリ 小松菜の全粒粉タリオリーニ ボッタルガ風味」(下左画像)を挟んで、6皿目「ロビオラチーズの古代米リゾット卵黄載せ」にスライサーで白トリュフをこんもりとスリスリした時点でこんな感じに(下右画像)。

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 ピエモンテでもシンプルな卵料理と白トリュフは鉄板の組み合わせです。そのセオリーに沿った6皿目がコチラ(下画像2点)

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 この夜のメインとなるセコンドピアット、玉ねぎと共に牛肉がホロホロととろけるようになるまでコトコト煮込んだ「ストラコットとポルチーニ」が運ばれる頃には、持ち込んだバローロ・リゼルヴァ・グランブッシア'95が全開となり絶好調に(下画像)。

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 澱がほとんんど無かったボトルに残っていたグランブッシア'95は店に寄贈。締めにチーズを頂くことにして、山中シェフご推奨のAmarone della valpolicella アマローネ・デッラ・ヴァリポリッチェラを合わせてみました。アマローネはヴェネト州ヴェローナの北部地域原産のコルヴィーナなどの地ブドウ数種を100日以上陰干しして作る凝縮した味わいのワインです。

 造り手の「Corte Figaretto コルテ・フィガレット」は、D.O.C.G. アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ地域のパンテーナ渓谷で高品質のアマローネ2種類を造っており、このBrolo del Figarettoブローロ・デル・フィガレットは、力強く個性的ながら柔らかさも持ち合わせていました。

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 ウオッシュチーズと共に出てきたトリュフ入りチーズは、濃厚な白トリュフの風味そのもの。3名それぞれに違ったドルチェやカッフェ(下画像)の前に悶絶ものの締めで白トリュフを満喫したのでした。

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 こうして味をしめた庄イタは、アルバから二度目の白トリュフの入荷がある11日後にもカウンター席を予約。次回も白トリュフまみれの内容となります。

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PESCE ROSSO ペッシェロッソ

・住:大阪市中央区東心斎橋1丁目3-18
・Phone:06-6241-0030
・営:17:00~00:30(22時以降はワインバーとしての利用も可)
・URL: http://pesce-rosso.com/
・アルバ産白トリュフ祭りメニュー
  15,000円(トリュフ料理2品)18,000円(同3品)20,000円(同4品) 

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2017/12/14

伝統そして血統に耽溺するの巻 <前編>

アルド'95 vs ジャコモ'93  名門兄弟頂上対決


 前稿を8月末にアップして以降、長らくご無沙汰しておりました。

 ムシムシした熱帯夜明けの早朝から、神経を逆なでするフォルテシモで合唱を始めるクマゼミの鳴き声にゲンナリしつつ、ひと夏を過ごした大阪。東北や関東では体感したことのない猛暑による夏バテを口実に、Viaggio al Mondo の更新をすっかり怠ってしまいました(猛省)。

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 4月からラテン気質な大阪での勤務となり、前世から受け継いだイタリアのDNAが覚醒。日々新鮮な新任地での仕事は別にして、ことブログ更新については、ジャポネーゼならではの勤勉さがすっかり影を潜めていたようです。

 気が付けば、御堂筋を黄色に彩るイチョウの葉をハラハラと舞わせる木枯らしが冷たさを増し、イルミネーションに輝く街路樹はもうすっかり冬の装い。遠く離れたココロの故郷・ピエモンテの山あいや庄内地方からは雪の便りが届く師走を迎えました。

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 そんな季節に疼(うず)き始めるのが、郷里ピエモンテ州ランゲ丘陵の晩秋から初冬には欠かせない「Tartufo Bianco(白トリュフ) 」の妙なる香りを求めてやまない庄イタの鼻なのです。

 およそ黒トリュフとは比較にならないクラクラするような芳香を四方八方に漂わせる白トリュフへの崇拝ぶりからして、前世は北イタリア人で、そのまた前世はトリュフ犬として幸福な一生を送ったに違いない庄イタ。

 重さあたりの単価が地球上で最も高価な食べ物といわれるアルバ産白トリュフ。毎年秋にピエモンテ州クーネオ県アルバで開催され、今年で87回目を数えた「Fiera Internazionale Tartufo Bianco d'Alba(トリュフ祭り) 」会場では、入場料€3.5ユーロを支払った上で、年によって差はありますが1gあたり€7ほどで近隣のトリュフハンターが持ち寄った白トリュフが直売されます。

【Movie】北イタリア・ピエモンテ州ランゲ地方。犬を従えたトリュフハンターたちは、人目を避けるように早朝からポプラなどの照葉樹が生い茂る森へと向かう。優秀なトリュフ犬が嗅ぎまわった木の根元から掘り出された白トリュフは、水分と共に香気成分が刻一刻と失なわれるため、鮮度が命。トリュフが一堂に会する「Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba(アルバの白トリュフ祭)」10月7日から11月26日までの会期中、世界中から愛好家が訪れた

 昨シーズンは、同州アスティ県カネッリから白トリュフを携えて日本にやってきたアグリツーリズモ「Rupestr」オーナーのジョルジョ・チリオ氏主宰により、鎌倉と銀座で行われたトリュフの夕べに2回にわたって参加することができました。〈2017.1拙稿「Compagna di Piemonte = ピエモンテ同窓会 = 旧交を温め、白トリュフに耽溺す」、2017.2拙稿「聖ダンデロの被昇天(2)Assunzione di San-Dan-Deloseguito妙なる芳香で天にも昇る心持ち」参照〉

 昨年、幾度か庄イタの枕元に立った白トリュフの精ことジョルジョ。今シーズンも白トリュフを携えて日本に降臨するという情報は把握しているのですが、今年は関西で迎える初めての冬。

 深い霧に包まれた晩秋のピエモンテ州ランゲ地方の森でトリュフ犬の鋭敏な嗅覚が探り出したかぐわしい白いダイヤモンドを、今年は大阪に居ながらにして立て続けに口にする機会に恵まれたのです。留飲を下げた今年は、もはやジョルジョが枕元に立つことはないでしょう。

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 その舞台となったのは、東心斎橋のイタリアン「PESCE ROSSO ペッシェ・ロッソ」。ジャンルを問わず大阪の飲食店事情に詳しいH氏ご推奨のミナミらしからぬエレガントなリストランテです。

 職場にほど近い北浜「PONTE VECCHIO(ポンテヴェッキオ)」、南本町「GIOVANOTTO(ジョヴァノット)」といった大阪を代表するリストランテで腕を磨き、独立して7周年を迎えたオーナーシェフの山中伸彦さん(下画像)

 名店で鍛えた料理は、氏のがっしりとした体躯からは想像もつかない繊細なもの。目配り・気配りが行き届いた山中シェフの味付けの確かさは、過去2度の訪店で認識済みです。

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 活気溢れるオープンキッチンに面したカウンター席を予約したのは、鮮度が生命線を握る白トリュフがアルバから入荷した11月14日と第二便が届く25日。

 今シーズンは白トリュフが不作である上、観光の目玉にしたい地元の思惑と中国マネーの流入により、ただでさえ高値の白トリュフ価格が一段と高騰しているとのこと。

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 前々回の引っ越しレポートで披瀝した通り、仙台から西宮への引っ越しで大変な思いをしたワインの過剰在庫削減は最優先課題。

 大阪に赴任して以降、春と秋に開催された梅田・阪神百貨店の名物催事、およそ800本の試飲ができるワイン即売会ですら、購入した赤ワインはそれぞれ1本ずつに留め、強靭な意志を示したところです(笑)。

 暑い盛りにもかかわらず、セラーに収まりきらず、やむなく収納していた段ボール箱から、せっせと取り出しては下記にその一部をお目にかけるフルボディのヴィーノ・ロッソを空け続けたのでした。

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【Photo】中部イタリア・ウンブリア州ペルージャ在住のTomasから貰った〝悪魔祓い〟を意味する1884年創業のScacciadiavoli スカッチャディアヴォリの秀逸なD.O.C.G.Montefalco Sagrantino モンテファルコ・サグランティーノ'04」は、心地よいタンニンの陰に深みのあるベリー系の酸味や湿った土と落ち葉など表情豊かな味わいが長く持続する(右) カンパーニャ州アッヴェリーノ県で1983年に創業、'88年が初ヴィンテージの「Salvatore Molettieri サルヴァトーレ・モレッティエーリ」による銘醸地ピエモンテやトスカーナに引けを取らないD.O.C.G.Taurasi タウラージ」の素晴らしさを余すところなく表現した1本。寒暖差を生む標高500mにある南向きで5本のオークの樹があるブドウ畑に名前が由来する「Taurasi vigna Cinque Querce タウラージ・ヴィーニャ・チンクエ・クエルチェ'01」(左)

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【Photo】「Montevetrano モンテヴェトラーノ'00」。カンパーニャ州サレルノ県サン・チプリアーノ・ピチェンティーノでワイン醸造に挑戦、有能な醸造家リッカルド・コタレッラの助力を得て大きな成功を収めたのが、ワイン好きが高じた女性フォトグラファー、シルヴィア・インパラート。カベルネソーヴィニヨン90%に古代ローマ時代から続くギリシャ原産の土着品種アリアニコを混醸、'91年に初リリース。'93vinを著名なワイン評論家が〝南イタリアのサッシカイア〟と激賞。内省的なボルドー品種が南イタリアの風土で社交的に変化。独自の個性を備える(右) 良質なオリーブオイル産地として知られるトスカーナ州西部の古都Luccaルッカから彗星のごとく登場するや、センセーショナルを巻き起こした初ヴィンテージ「Tenuta di Valgiano テヌータ・ディ・ヴァルジャーノ'99」は、トスカーナ原産とされるブドウ品種サンジョヴェーゼにシラーとメルロを3割ほど混醸。絶妙のバランスを生む(左)

 壇蜜さんが「夏でも涼しいですよ~❤」と囁くまでもなく、今年は雨続きで肌寒かったという宮城・仙台ですら、昨年までは夏に手を出さなかったおよそ夏向きではない赤ワインを今夏は何本空けたことでしょう。

 かつてのように〝補給>消費〟という図式ではなく、最近は〝補給<消費〟なのですが、自制心を働かせつつも、お買い得な掘り出し物は確保してしまう習性が時おり頭をもたげてきます。

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【Photo】関西に居を移して9カ月。勤務先から徒歩圏にあるモンテ物産のアンテナショップ「Picco」やサントリー直営「Cave de Vin」、自宅からロードバイクで10分ほどの芦屋「Wine House CENTURY」など、特定のカテゴリー(●然派)に偏らない良質なイタリアワインを扱う生活圏にあるショップで、つい出来心で調達してしまったセラーストックアイテムの一例

 その歩みは、障がいの有無を問わず誰もがスポーツと文化を楽しもうという「スポーツ・オブ・ハート」の応援ソングで、昭和歌謡史を彩った自身最大のヒット曲をセルフカバーした水前寺清子さんの「365歩のマーチ2017」のよう。そう、ワインの在庫削減ペースは、♪1日1本 3日で3本。3本進んで2本さがる。(☚ アカンやろ!!)

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 そうして今年も訪れた白トリュフシーズン。PESCE ROSSOで濃密な白トリュフの芳香に溺れるにあたり、それぞれ料理に合わせたい気合いの入ったバローロ2種を拙宅のセラーから取り出し、事前に持ち込んだのです。

 高級食材白トリュフの相伴にふさわしいのは、偉大なバローロ。それも年産8,000本程度しか造られず、稀少性が高いものです。その日のために庄イタが設定した選択テーマは゛兄弟対決〟。

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 14日は Aldo Conterno アルド・コンテルノBarolo riserva Granbussia バローロ・リゼルヴァ・グランブッシア'95」(上)、25日には偉大なイタリアワインの筆頭格、Giacomo Contero ジャコモ・コンテルノBarolo riserva Monfortino バローロ・リゼルヴァ・モンフォルティーノ'93」(下)。

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 いずれもワインの品質管理に定評あるミラノの食品専門店「PECKペック」で手に入れたものの、長らく抜栓する機会がなかった名門の手になる2本です。下世話な話、購入時点ではグランブッシア€112、モンフォルティーノ€181でしたが、現在は地元のEnotecaエノテーカ(ワインショップの伊語)で前者€286、後者に至っては€901という高値で取引されています。

 コンテルノ家は、東京ドーム403個分にあたる1,886haもの広大なD.O.C.G.バローロのブドウ畑でも長期熟成に適した骨格がしっかりした男性的なバローロとなるネッビオーロを産するゾーンとして知られるSerralunga d'Albaセッラルンガ・ダルバで1700年代からワイン造りを続けてきた由緒正しい家柄。ジャコモは本家筋で、アルドは分家に当たります。

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【Photo】厳格さと優美さが同居するグランブッシア'95。ワインを空気に触れさせるデカンタージュをしなかったため、固さがほぐれて妖艶なニュアンスが前面に出るまでには時間を要したが、テイスティングした一口目から血統の良さは明らか

 父ジャコモのもとでブドウ栽培とワイン醸造を習得した長男ジョバンニと次男アルドは、長じて異なる道を選びます。祖父の時代と変わらぬ手法を貫く兄と基本は相通じるものの、新たな手法に挑戦したい弟が、堅牢でも優美さを兼ね備えたブドウが育つ地区Bussiaブッシアに新たな畑を購入し、1969年に自身の醸造所を立ち上げました。

 それでも両者に共通するのは、収穫したブドウを圧搾する際に圧力をかけずに余分なタンニンを抽出せず、改革派のバローロ・ボーイズがひと頃導入した225ℓ容量のフレンチ・バリック樽には見向きもせず、伝統的な縦長の楕円形をしたスラヴォニアン・オーク大樽で熟成させる点。高貴品種ネッビオーロにバイアスをかけることなく、晩熟でも長期保存に耐える高い熟成能力を備えています。

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【Photo】シニアソムリエの資格を有するPESCE ROSSO小田浩司フロアマネージャーにご用意頂いたグランクリュグラスで味わったモンフォルティーノ'93。透明感があるレンガ色の色調でエッジには長期熟成の証であるオレンジ色が混じる。なれど、この先長い寿命を有する証左である若々しさすら覚える溌溂とした果実味がある。まさに偉大なバローロ

 ブドウの作柄が良い年のみ造られるリゼルヴァは、グランブッシアで35カ月の大樽熟成と7年以上の瓶熟成、モンフォルティーノでは7年の大樽熟成を施すなど、尊敬を集める偉大な造り手の揺るがぬ意思そのままの傑出したバローロとなります。

 世代交代の波は、コンテルノ家も例外ではありません。2004年に他界した父ジョヴァンニの跡は息子ロベルトが継ぎ、2014年に亡くなったアルドが遺したフランコ・ステファーノ・ジャコモの3兄弟が、DNAを受け継いでいます。

 今回持ち込んだ2本は、どちらも先代の手になるもの。熟成したネッビオーロが持つ深みのある味わいがじっくりと開いてくるクラシックな造りのバローロ・リゼルヴァには軽佻浮薄な賛辞など不要。特筆すべきはモンフォルティーノ'93で、ほんの一握りのワインだけが有する類い稀な高貴さを意味するフィネスを感じさせてくれました。

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 キッチンとフロアマネージャー用にそれぞれグラス一杯分をお裾分けしたモンフォルティーノ'93は、枯れ感など皆無で、生き生きとした果実味も感じられました。偉大なバローロの空き瓶は、今頃PESCE ROSSOの店内を飾るディスプレー用になっているはず。 

 肝心の山中シェフによる白トリュフまみれの料理の数々は、次回ご紹介します。 Buonissimoooo!!!! 4_( º﹃º` )_ψ 乞うご期待

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