あるもの探しの旅

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さくらぐみ @赤穂

そこは紛れもなくナポリだった。


 7月20日(金)、平年より8日早く東北北部が梅雨明けし、日本列島はいよいよ夏本番。23日には埼玉県熊谷市で41.1度を観測し、国内記録を5年ぶりに更新するなど、猛暑を通り越して焼けつくような酷暑が連日続いています。皆さま、どうぞくれぐれもご自愛ください。

parco_utsubo-2018.jpg【photo】緑が比較的少ない大阪市中心部にあって、貴重な緑地帯が靭公園。周辺は良質なイタリア関連ショップの集積度が高く、庄イタの出没率が高い。最高気温が38度に迫る中、シチリア料理を食べた帰りに通りかかると子どもが水遊びに興じていた

 殊勝なことを冒頭に言っておきながら、今回は日本列島をますますヒートアップさせる薪火の対流熱、炉内の輻射熱、そしてピッツァ生地が接する炉床温度が摂氏450度に達するナポリの専業工房Gianni Acunto ジャンニ・アクントの蓄熱性能に秀でた薪窯で焼き上がったばかりの香ばしいナポリピッツァが登場する「さくらぐみ」探訪記となります。

 さくらぐみ訪問といっても、幼稚園の父兄参観ではありません。かつて娘が通った幼稚園のクラスもさくら組でしたが、目指すは岡山県境に近い赤穂市。

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 昨年末、国連教育科学文化機関(ユネスコ)は、「ナポリピッツァ職人の技術と伝統」を無形文化遺産として認定しました。2010年にスペイン・イタリア・ギリシア・モロッコが共同提案した〝地中海料理〟という大きなくくりでは認定を受けていたイタリア各地の郷土料理の中で、ナポリの食文化を受け継ぐ職人技が単独の認定を受けた形です。

【Movie】ユネスコが制作したナポリピッツァ職人の技を紹介する動画(伊語・英語字幕)。時代と世代を越えて伝統の技が受け継がれるナポリをコンパクトに紹介。ナポリピッツァを愛してやまない人々によるユネスコ無形文化遺産登録を支持する署名は、「SALVATORE CUOMO & BAR 仙台(サルヴァトーレ・クオモ&バール仙台)」がオープンして間もない2016年の秋にサインした庄イタを含め、全世界で200万人以上にのぼった

 ナポリ王国の庶民食として生まれたピッツァは、イタリア統一後間もない19世紀後半、南イタリアからの移民によってアメリカ大陸に上陸。北米経由でピッツァ文化が輸入された日本では、グローバルチェーンのピザハットやドミノなどの宅配ピザをベースに、ガラパゴス的な進化を遂げてきました。

 日本人が眉をひそめる奇怪極まりない海外の〝なんちゃってSushi〟と同様、ヴェネツィアを発ったマルコポーロが目指した黄金の国ジパングでは、発祥の地ナポリで食されている生地が出来を左右するピッツァ・ナポレターナとは随分と趣が異なる創作系ピザが生まれては消えてきました。

marinala-daisa.jpg【photo】ナポリ発祥のピッツァのひとつ「マリナーラ」のトッピングは、トマトソース・オレガノ・オリーブオイル・ニンニクのみ。ゆえに生地の持ち味をダイレクトに味わえるピッツァ職人にとっての試金石的な存在。ピッツェリア新規開拓にあたって、マリナーラを食することを常とする庄イタ。東京・中目黒「Pizzeria e Trattoria da Isa ダ・イーサ」は、 2011年に発足したUnione Pizzerie Storiche Napoletane - Le Centenarie (=老舗ナポリピッツェリア連盟:通称チェンテナリエ)の日本認定1号店。ピッツェリア評価サイト「50 Top Pizza」が、昨年初めて選んだ日本のNo.1が、見識を疑ってしまう大阪の???な店。汚名挽回とばかりに2018年はダ・イーサを選出。世界チャンプ山本尚徳(ひさのり)さんの手になるこのマリナーラは、生地の絶妙なサックリ&モッチモチ感が素晴らしい。味をしめた再訪時、同じく山本氏が焼いても前回の食感とは微妙な差異があり、シンプルなれど奥深い伝統に培われたピッツァを味わい深く噛みしめた

 たとえば、コルニチョーネ(=ピッツアの縁)にソーセージやチーズが入っていたり、マヨコーンやポテト入りカレーがトッピングされていたり。外来文化を独自に変化させることを得手とするジャポネーゼが編み出したそんな日本式ピザをナポリ人に出そうものなら、顔の高さまで挙げた手の平を左右に振るイタリアンジェスチャーとともに「Ma sei scemo?(=Are you crazy?)」言われるのがオチ。

 およそ味は二の次なあまたのファストフードをグローバルビジネス化し、彼らの日常食を見る限り、味覚音痴の疑いが濃厚なスコットランド系アングロ・サクソンが発明したタバスコソースをピッツェリアでリクエストしてはあきまへん。(☞ 昨今のファミレスはどうか存じ上げませんが、日伊を問わずピッツェリアでは禁じ手扱いのタバスコ。あったとしても、せいぜい唐辛子入りオイル。昨年夏、大阪・天神橋筋のピッツェリアで禁断のタバスコを所望するアラフィフの御仁を目撃した)

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〝店選びで失敗したくない人のためのグルメサイト〟を標榜し、一般ユーザーが主観で書き込んだ口コミ情報と5点満点評価を独自のアルゴリズムで数値化する某サイトで大阪市内ではNo.1の評価だと案内された某ピッツェリア。店主が本場での修業経験があるとの触れ込みにもかかわらず、出てきたマリナーラの食パンのようなフカフカの食感は、到底再訪に値するものではありませんでした。

 その点、ピッツェリアのどこかに下記二つの目印があれば、そこが(時に例外はあるのですが)一定レベルのナポリピッツァと出合える店である目安となりうるので、覚えておいて損はしないはずです。(口コミサイトNo.1評価の某店にはどちらも見当たらなかった)

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 ピッツァイオーロ(=ピッツァ職人)の地位向上、伝統を重んじナポリピッツァの真髄を広めることを目指す「Associazione Pizzaiuoli NapoletaniAPNナポリピッツァ職人協会【左ロゴ】は、1998年にピッツァ発祥の地・ナポリで設立。世界中のピッツァイオーロが技術を競う競技大会(通称:カプート杯)を2001年から主催。これまで日本人も数々の受賞の栄誉に浴しています。

 職人協会に先立つこと14年。1984年にナポリで設立された「Associazione Verace Pizza NapoletanaAVPN 真のナポリピッツァ協会【右ロゴ】も技術の伝承、製法に関して遵守すべき規定を策定し、正統派ナポリピッツァの普及啓発に取り組んでいます。

 1997年9月、イタリア国外の店としては初めて同協会から認定されたピッツェリアが、兵庫県赤穂市の「さくらぐみ」です。

strada-sakuragumi.jpg【photo】JR赤穂線・播州赤穂駅で御崎(みさき)行きバス乗車。御崎バス停下車。クルマは御崎温泉の無料共同駐車場へ。海の安全を守る伊和都比売(いわつひめ)神社の境内を横切り、カプリ島やイスキア島の路地と雰囲気が似ている通称「きらきら坂」を下った先、左手角のさくらぐみまで徒歩3分ほど

 さくらぐみのオープンは1981年。オーナーである西川明男氏は、2006年に発足した真のナポリピッツァ協会日本支部の支部長を務め、日出づる国におけるナポリピッツァ黎明期を牽引してきました。

 2018年7月時点における真のナポリピッツァ協会の認定店舗数は日本国内に75店舗。これはイタリア国内を除けば、イタリア系移民が多いアメリカ合衆国の104軒に次ぐ多さです。

ilPizzaiolo-sendai2017.3.12.jpg【photo】ナポリピッツァ職人協会からマエストロの称号を与えられた千葉壮彦氏が、自身が在籍時に真のナポリピッツァ協会の認定店となり、後輩の育成にも尽力した「ピッツェリア・パドリーノ・デル・ショーザン」から独立。新たな挑戦として生地に使用する小麦粉のメイン銘柄をIaquone(ヤコーネ)に変更し〝真のナポリピッツァ協会の看板はもう要りません〟と、自然体で2015年10月に仙台市青葉区台原に開いた「il Pizzaiolo イル・ピッツァイオーロ」。転居の挨拶を兼ねて2017年3月12日にお伺いした折、フル回転の忙しさにもかかわらず、千葉さんのご好意でひと手間を要するMezzo mezzohalf & half)で頂いた飛び切り香ばしいマルゲリータとマリナーラ

 誤解の無いよう繰り返しますが、大阪市北区浮田「La Pizza d'Oro ラ・ピッツァ・ドーロ」や、さくらぐみ出身の女性コンビがタッグを組む赤穂市城西町「Mio & Tempurina ミオ・エ・テンプリーナ」のように同協会加盟店でなくても、イタリアや日本国内で腕を磨いたピッツァイオーロの独立などにより、美味しいナポリピッツァを提供する店は日本各地に存在しています。

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 休日出勤の代休を取った6月末の金曜日。ピッツァ・ナポレターナと本格海鮮ナポリ料理を提供する予約困難で知られるさくらぐみを訪れるべく、江戸城内での刃傷沙汰で断絶に追い込まれた浅野家が1661年(寛文元)に築城した赤穂城址がある市街から、千種川を渡って南端の赤穂御崎まで南下。

 赤穂城三ノ丸大手門近くで営業を続けたさくらぐみは、2010年4月に現在の場所に移転。そこは波静かな瀬戸内海に面しており、ナポリ湾に面したサンタ・ルチア地区のごとき抜群のロケーション。下画像

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 真のナポリピッツァ協会による審査を92番目にパスしたことを示すパーラを手にしたナポリ伝統の仮面劇に登場する道化プルチネッラと Sakuragumi a Mare(=海のさくらぐみ)と記された看板から沖合に目を転じれば、西島と家島が重なるように水平線と交わり、西の彼方にはオリーブオイルの産地・小豆島も認められます。

 それは紺碧のナポリ湾とピュアな青空とのはざまにカプリ島やイスキア島が遠望できる晴れ渡ったサンタ・ルチアからの眺望に相通じるものがあります。

terrazza-sakuragumi.jpginoki-bom-ba-ye.jpg【photo】御崎のロケーションに惚れ込んだ西川シェフの夢をひとつの形にしたテラス席。簀子(すのこ)越しに届く日差しは優しく、潮騒を乗せた風が吹き抜けてゆく心地よさは、洗濯物がはためく混沌としたナポリの路地裏よりは、ヨーロピアンリゾート気分に浸れるカプリ島やイスキア島さながら。come il Paradisooooo !!!!! 楽園ダァーーーー!!!!! 

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 まだ昼の暑さの余韻が残る18:00、広々とした店内に案内されました。さくらぐみのCena(チェーナ=夕食)は、お任せのコース料理(2名より/1人:6,300円~)となります。

 予約にあたっては、血の香りがする fegato(レバー)NG素材である点や、コース料理の中で30cmクラスのナポリサイズのピッツァが1人1枚ではボリューミーであろうこと、そしてドルチェにスフォリアテッラを食べたい旨の希望は伝えていました。

sakuragumi-forno-acunto.jpg【photo】ピッツェリアの店内で気になるのがピッツァ窯。オーダーメードの薪窯にはその店の個性が現れる。さくらぐみオーナーシェフの西川氏が代表を務めるイタリア食材専門商社の山陽水産が輸入代理店となるGianni Acunto製。席からのアングルのため分かりにくいが、炉の部分が燃え盛るヴェスヴィオ火山をかたどっており、排煙口を覆う造作はプルチネッラの仮面

 庄イタにとってのナポリピッツァがメインのピッツェリアでの飲み物の定番は、口の中をリフレッシュしてくれるガス入りミネラルウォーターか辛口ジンジャエール、アルコール飲料なら最良の選択はビールであって、ピッツアが目的ならばワインを選択することはありません。

 さくらぐみでは地場の新鮮な魚介中心のカンパーニャ州の料理を食べさせてくれるはず。そこで組み合わせを考慮してワインリストから選んだのは、同州産のヴィーノ・ビアンコ。1996年創業の新参ですが、現在はビオディナミ農法に移行している「Viticoltori De Conciliis デ・コンチリス 」という各方面から高い評価を受ける作り手です。

 選んだのは、マスカット系の甘みを帯びた香りとドライな飲み口がエキゾチックな「Zibibbo ジビッボ」(=Moscato di Alessandria=マスカット・オブ・アレキサンドリア)と並んで、南イタリアで注目に値するギリシャ起源で古代ローマ以来の歴史を有するブドウ品種「Fiano フィアーノ」から醸した「Cilento Fiano D.O.C Donnaluna 2009チレント・フィアーノDOCドンナルーナ2009」。

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 アマルフィ海岸からサレルノを経てレッジョ・カラブリアに向かう途中、サレルノ湾の最南部にギリシャ・ローマ時代の世界遺産パエストゥム遺跡があります。10kmほど内陸部に入った火山灰土壌の丘陵地帯に位置するブドウ畑は、昼夜で風向きが変わって生じる寒暖差が理想的な環境を生むのでしょう。10年近くの時を重ね、綺麗に熟成した南イタリアのヴィーノ・ビアンコをリストに載せている店は、そうはありません。

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 それでは、素晴らしい飲み口だったフィアーノの香りを反芻しつつ、この夜のコース料理をおさらいします。

付き出し水牛モッツァレラ・フレッシュミニトマト・生トウモロコシ(ゴールドラッシュ)・タラバガニ・コブトエビ(サルエビ)・大間産生ウニのコンポート コンソメジュレ風味
 
sakuragumi-a1.jpg ナポリから空輸されたミルキーなモッツァレラと糖度が高いミニトマトという鉄板の組み合わせと、ピッチピチな海の幸。つなぎ役のコンソメの旨味が演出する一体感


アンティパスト:1皿目甘海老・焼目をつけた陸奥湾産ホタテ・赤穂坂越湾産イワガキ・アスパラガス・自家製ポモドーリセッキ 紫キャベツほか野菜のブロードのズッパ

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具が盛り付けられた皿が運ばれたところに料理人としての正装であるコックコートではなく普段着っぽい(?)半袖シャツ姿の西川明男シェフが、中にスープが入ったガラスポットを手に登場。サーヴを終えるとその後姿を見なくなった

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アンティパスト:2皿目淡路産タマネギ・小太海老(サルエビ)のフリット・フルーツトマト添え 花ズッキーニの小太海老インボルティーニ レモンを絞って

アンティパスティ・ミスティ(=前菜盛り合わせ)。昼間に偵察したスーパーで予習済みのこの時季に旬を迎えた体長10cmほどの小太海老は、頭ごと食すると旨味の塊となる。肝心の画像を押さえるのを失念(TT)。senza photo... Mi scusi.


アンティパスト:3皿目(カツオ)の炙り アボカドとグリーンオリーブのソース 千切りジャガイモのフリット

kazzo-sakuragumi.jpg 表面に火入れした鰹をクリーミーなペースト状になったグリーンオリーブ&アボカドとマッチする一皿

 
パスタ料理手打ちオレキエッテ フレッシュトマトソース

primo-2018sakuragumi.jpg (特に中部以南出身の)イタリア人のDNAをくすぐるシンプルイズベストなトマトソースで味付けした大ぶりな耳たぶ型パスタ


ピッツァ(ハモ)と万願寺唐辛子 ゴルゴンゾーラのマリナーラ, 水牛モッツァレラチーズのアッフミカータ風味のマルゲリータ

pizza2018.6_sakuragumi.jpg コース料理ではプリモピアット扱いのピッツァ。アンティパストが3皿だったこともあり、1枚を2名でシェアするハーフ&ハーフで用意され胸をなでおろした。関西の夏に欠かせない鱧と京野菜の万願寺唐辛子、フレッシュトマトをトッピング。鱧料理の定番「炙り」のように香ばしい仕上がり。相方は王道のマルゲリータと思いきや、モッツアレラチーズをスモークしてあり、コクが増した変化技だった


セコンドピアット鱧の軽いフリット 松の実とレーズン 炙りモッツァレラ  パプリカとアンチョヴィのソース サマートリュフ風味 

secondo2018.6-sakuragumi.jpg 尾頭付きの鱧が2尾登場!ではなく(笑)、料理は絵皿の中心。


ドルチェ & カッフェ スフォリアテッラ 瀬戸内レモンのジェラート エスプレッソ

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リクエスト通りナポリ菓子の代表格、薄いパイ生地が幾層にも重なった中にリコッタチーズとオレンジピールが入ったスフォリアテッラが登場。極薄に伸ばした生地に使用するラード由来の油っぽさが少ない方が、芦屋「amarena」のようにカラっとしていてモアベターな印象。エスプレッソはナポリスタイルのロースターCaffè Delizia カフェ・デリツィア

 赤穂愛とナポリ愛を感じたコース料理を堪能すること3時間。21時ぐらいから混み始めるスロースターターなナポリなら、日付が変わっても互いに言いたいことを言い合って相手の話などロクに聞いてはいない宴は続きますが、ここは赤穂。名残は尽きませんが、潮時でした。

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 今年2月、レストランと隣接した一角に山陽水産取り扱いのグラニャーノ産パスタなどのイタリア食材、自家製パネットーネ、プレートなどのグッズ、シチリアのハンチング帽「コッポラ」などを扱う「Scio'Scio'ショーショー)」がオープン。オリジナルレシピのジェラートを頂くこともOK。ですが、21時過ぎにさくらぐみを出た時点でScio'Scio'は営業時間を過ぎていました。

 その日は赤穂温泉に滞在後、倉敷・岡山まで足を延ばした翌々日、再び赤穂に戻ってきた折、デザインが数種類あるスタッフTシャツ(1枚2,980円)の中から、かつてマラドーナが所属したSSCナポリのチームカラーである水色バージョンをゲット。

 こうしてめでたくユニフォームを確保。さくらぐみ編入を果たしたところで、おのおのがた、おしまいでござる。

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さくらぐみ

・住:兵庫県赤穂市御崎2-1
・Phone:0791-42-3545
・営:昼 11:30~15:30(L.O. 13:30)
   夜 18:00~22:00(L.O. 20:30)*3/20~10/10
     17:00~21:00(L.O. 19:30)*10/11~3/19
   毎週火曜,第1水曜,第3月曜定休(祝日の場合は翌日休)
・URL:http://www.vera-pizza-sakuragumi.co.jp   
Pranzo シェフお任せランチコース 3,990円(2名から)
Cena シェフお任せディナーコース 6,300円(2名から)
    1名の場合 3,990円~応相談
 

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